特色湘菜：招牌手撕牛肉

2014.06.11 来源: 互联网大字

手撕牛肉大家都知道，其口感非常有嚼劲，还非常香。传统的做法是经腌制风干后制作而成，而我们却打破了常规。制作方法比较简便，是选用牛后腿肉去筋膜改刀成2厘米厚的大片，飞水去净血污，入鲜良姜、栀子的卤水中卤制成熟，然后泡3小时，捞出改刀成菱形块，再炸制而成。其口感和传统的很相近，这样不仅节省了我们大量的时间和人力，新颖的口感突出了老菜新做的概念。成菜口感干香，嚼劲十足。

原料：牛里脊肉2500克（6份）。

调料：盐50克，味精10克，鸡粉15克，白糖20克，生抽30克，鲜汤10千克，香料（桂皮、小茴香各8克，香叶3克，八角15克，草果、白蔻各10克，肉蔻9克，花椒4克，栀子13克，鲜良姜300克，大葱、大姜、鸡油、熟猪油各50克），鲜汤5千克。

制作：

1.将牛肉去表面筋膜，改刀成2厘米厚的大片，放在流动水下冲洗20分钟去血水，入沸水中焯烫一下，再入流动水下冲净血水。

2.起锅上*，将鸡油、熟猪油下入锅中，入姜片、大葱小*炒香，装入煲鱼袋内。

3.另起一汤桶，倒入鲜汤，下入炒好的香料，一边加热一边将所有调料放入其中，大*烧开转小*煮20分钟出香味，下入飞好水的牛肉卤制40分钟，泡20分捞出，改刀成菱形块，入六成热的油中炸至金黄色即可。

注意：制作时应该注意不宜选过于嫩的肉质，那样烹制出来的效果不好。良姜必须选用鲜的，不可用干的，因其会影响出品的味道。

生态养生大煲

养生大煲是我们长沙大蓉和**了数年的状元菜，菜肴虽然卖相普通，但是口味非常好。现在，为了让菜肴在视觉上更具冲击力，我们用铜*模具给萝卜造型，在烹调萝卜时，我们还采用了非常个性的小技术，让菜肴的口味更具冲击力。

原料:白萝卜2千克，筒子骨500克。

调料:A料（葱段、姜片各15克，料酒30克），冰糖30克，生抽、东古一品鲜酱油各10克，盐2克，萝卜皮腌料300克。

制作:1.筒子骨洗净，放入冷水锅内，倒入A料，小*加热至水开，取出筒子骨，放入高压锅内，倒入清水2千克，大*烧开，改小*压制30分钟，离*自然散气。

2.白萝卜去皮，切成直径5厘米、高4厘米的大块，用铜*模具定形，放入锅内，加入清水没过表面，放入冰糖，小*加热10分钟。

3.将萝卜放入高压锅内，下入筒子骨和压好的汤，大*烧开，改小*压10分钟，离*散气。

4.萝卜皮放入容器内，倒入调好的萝卜皮腌料，更多特色湘菜就在3158餐饮网，腌渍温度控制在0℃5℃，时间控制在2428小时，腌渍好后切成小片，放在盘边作配菜。

5.客人点菜时，将萝卜、筒子骨放入锅内，倒入生抽、酱油、盐，大*烧开，改小*收浓汤汁，取出装盘。萝卜皮腌料纯净水2500克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克。

小贴士:白萝卜本身有种涩味，尤其是夏天的白萝卜，涩味更加突出。所以，烹调前，可以先将白萝卜放入锅内，下入冰糖小*煮制几分钟，这样涩味就很容易祛掉了。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

特色湘菜：招牌手撕牛肉

淘商机

热门创业项目