湘菜口味菜：鳝段粉丝

2014.06.11 来源: 互联网大字

鳝段粉丝这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数当地人到餐厅吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走。这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼，对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。

原料:刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。

调料:姜末5克，蚝油10克，盐1克，味精3克，保宁醋30克，花椒油5克，香油10克，自制豆瓣红油50克，高汤1500克。

制作：1、锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入其余调料搅匀，起锅装入海碗备用。

2、另起锅，下自制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。

制作豆瓣红油:锅滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）200克，上中*不断搅动，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离*继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣红油，香味浓郁。

制作关键：鳝鱼要随用随杀，**新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生；走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝鱼的鲜味流失。

特点：鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。

翡翠玲珑鱼特制酱椒演绎旺销菜

旺销理由:此菜由湘菜的剁椒鱼头演变而来。剁椒鱼头多选用花鲢鱼的鱼头，现在改用肉质更细嫩、更易入味的三角峰。三角峰入口肉质细嫩、鲜美可口，青椒的辣味不但很好地中和了鱼的腥味，更烘托出了鱼的鲜美。品之清香味四溢，辣感舒爽，妙不可言。

原料:三角峰400克，猪网油80克，青椒300克。

调料:特制酱椒料200克，腌渍料（姜、葱各15克，料酒30克，盐10克，胡椒粉5克），色拉油50克。

制作:1.三角峰宰杀*净，加腌渍料拌匀，腌渍20分钟，装入盘中，然后把特制酱椒料淋在三角峰上，覆盖猪网油，上笼蒸8分钟，取出盖上青椒。

2.锅中放入色拉油，烧至七成热时，出锅浇在青椒上。

特制酱椒料:锅内放入熟猪油200克，烧至三四成热时，放入酱椒碎100克，杭椒碎500克，黄灯笼辣椒酱30克，蒸鱼豉油50克，姜末、蒜末、一品鲜酱油、蚝油各20克，白胡椒碎15克，小*炒至香味浓郁，离*后静置1天方可使用。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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