飘香酥骨带鱼日销300份的秘密

2014.06.11 来源: 互联网大字

此菜经过多次试制，*先将原来的鲫鱼换为带鱼，其次通过炸制方法的改变，将内外炸的至干香改为外酥里嫩，不仅让老顾客感受到了新意，更改善了菜品的出品质感，很受欢迎。

制作：1.带鱼改刀成菱形块，放入葱、姜、料酒、米酒各10克，盐、白糖各2克码味，腌制10分钟；青豆10克焯水。

2.净锅入色拉油750克（约耗50克），油温至七成热时放带鱼，浸炸至金黄色捞出。

3.另起净锅，下姜粒、小米辣各20克，青花椒30克炒香，放带鱼，依次调入嘉豪辣鲜露、劲霸鸡汁各10克，味精4克，白糖2克炒匀，起锅前放入青豆翻炒即可。

关键1：带鱼入味。带鱼腌制时，若较宽厚，需要在两侧锲花刀，方便入味。

关键2：炸制*候。更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网,炸制带鱼时需注意，不要挂糊，油温七成热时，大*炝炸1020秒，离*浸炸23分钟，带鱼方能外酥里嫩。

南宋万岁鱼变革版“烤”鱼

旺销理由:这道菜是在传统烤鱼的基础上改良而来，鱼肉经过处理后，香辣味浓郁，令人食之过瘾。

原料:草鱼1250克。

调料:A料（鸡汤500克，盐5克，绍酒10克，生姜15克），B料（圆葱末、京葱末、芹菜末、红椒末各50克，**椒酱30克），烤鱼酱100克，高汤350克，菜子油150克，鸡油50克，辣椒油30克，葱花5克。

制作:1.草鱼宰杀*净，在鱼身两侧每隔2厘米割一斜刀，从鱼龙骨一侧划开，使鱼骨和鱼肉分离。

2.盘内加入A料，将鱼放入，放入蒸箱大*蒸制8分钟取出。

3.取装鱼的特制容器，先加入混合后的B料10克，然后将鱼放入。

4.锅内放入菜子油、鸡油，烧至四成热时，倒入剩余B料炒香，加入烤鱼酱，加高汤，烧开后淋上辣椒油，出锅浇在鱼身上，撒葱花即可。

烤鱼酱:孜然粉100克，姜末、蒜末各450克，李锦记海鲜酱2瓶，冰糖500克，五香粉40克，胡椒粉25克，瓶装蒸鱼粉150克，十三香30克，美极鲜味汁280克，生抽、蒸鱼豉油各260克，老抽380克，鸡精、味精各150克，盐60克。以上原料混合均匀。 :

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