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飘香酥骨带鱼日销300份的秘密

2014.06.11   来源: 互联网 大字
此菜经过多次试制,*先将原来的鲫鱼换为带鱼,其次通过炸制方法的改变,将内外炸的至干香改为外酥里嫩,不仅让老顾客感受到了新意,更改善了菜品的出品质感,很受欢迎。

制作:1.带鱼改刀成菱形块,放入葱、姜、料酒、米酒各10克,盐、白糖各2克码味,腌制10分钟;青豆10克焯水。

2.净锅入色拉油750克(约耗50克),油温至七成热时放带鱼,浸炸至金黄色捞出。

3.另起净锅,下姜粒、小米辣各20克,青花椒30克炒香,放带鱼,依次调入嘉豪辣鲜露、劲霸鸡汁各10克,味精4克,白糖2克炒匀,起锅前放入青豆翻炒即可。

关键1:带鱼入味。带鱼腌制时,若较宽厚,需要在两侧锲花刀,方便入味。

关键2:炸制*候。更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网,炸制带鱼时需注意,不要挂糊,油温七成热时,大*炝炸1020秒,离*浸炸23分钟,带鱼方能外酥里嫩。

南宋万岁鱼 变革版“烤”鱼

旺销理由:这道菜是在传统烤鱼的基础上改良而来,鱼肉经过处理后,香辣味浓郁,令人食之过瘾。

原料:草鱼1250克。

调料:A料(鸡汤500克,盐5克,绍酒10克,生姜15克),B料(圆葱末、京葱末、芹菜末、红椒末各50克,**椒酱30克),烤鱼酱100克,高汤350克,菜子油150克,鸡油50克,辣椒油30克,葱花5克。

制作:1.草鱼宰杀*净,在鱼身两侧每隔2厘米割一斜刀,从鱼龙骨一侧划开,使鱼骨和鱼肉分离。

2.盘内加入A料,将鱼放入,放入蒸箱大*蒸制8分钟取出。

3.取装鱼的特制容器,先加入混合后的B料10克,然后将鱼放入。

4.锅内放入菜子油、鸡油,烧至四成热时,倒入剩余B料炒香,加入烤鱼酱,加高汤,烧开后淋上辣椒油,出锅浇在鱼身上,撒葱花即可。

烤鱼酱:孜然粉100克,姜末、蒜末各450克,李锦记海鲜酱2瓶,冰糖500克,五香粉40克,胡椒粉25克,瓶装蒸鱼粉150克,十三香30克,美极鲜味汁280克,生抽、蒸鱼豉油各260克,老抽380克,鸡精、味精各150克,盐60克。以上原料混合均匀。 :

投稿作者:孤芳不自赏46

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