菌汤鳜鱼狮子头谁说湘菜不辣就不旺

2014.06.11 来源: 互联网大字

此菜在我们3158餐饮网，管理的北京某个餐厅，每天销售量在300个，单个售价48元。秘诀在于将鳜鱼肉代替了猪肉，然后用菌汤来制作，使得狮子头吃起来更加鲜嫩，减少了油腻的感觉，营养价值也更高。杂菌吊汤前将颜色冲淡，可以**后面狮子头本来的颜色和味道不被遮盖。用鱼的鲜与菌类的鲜融合在此道菜中，是一个很好的搭配和组合。

原料：鳜鱼1条，豆腐、马蹄各100克，菜胆1棵，干杂菌2千克，枸杞1粒。

调料：盐2克，蛋清2个，玉米淀粉55克。

制作：1.将干杂菌用清水冲泡5小时，加入清水30千克，小*吊制6小时，滤渣冷凉；马蹄去皮，改刀成0.3厘米的丁；豆腐改刀成0.3厘米的丁，焯水。2.鳜鱼去皮取肉，冲去血水，用毛巾挤出水分，改刀成0.3厘米见方的丁，加盐按顺时针搅打上劲，加入马蹄、蛋清、玉米淀粉，搅拌均匀，*后放豆腐，团成直径约8厘米的圆球，下入冷凉的菌汤，小*烧开，改微*煨制2小时，与焯水的菜胆和枸杞上桌即可。

创意鸡豆花

卖点：鸡豆花的另一个改良版是鲜虾白玉鸡豆花，制作时用海虾和番茄沙司来吊汤，既给菜肴赋予了鲜味，又带来了鲜艳的颜色，给人耳目一新的感觉。

原料：鸡脯肉500克，菠菜300克，文蛤、花蛤各800克。

调料：盐2克，味精1克，蛋清2个，玉米淀粉15克，生粉40克。

制作：1.文蛤、花蛤洗净，加水10千克，小*煲2小时，晾凉；菠菜洗净，用榨汁机榨汁；鸡脯肉改刀成3厘米见方的块，用流水冲至无血色，控净水，入料理机，打成蓉，用筛网过滤（要求无颗粒、筋等），更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网依次加入生粉、淀粉、蛋清，搅拌至上劲。

2.取沙锅，加入煲好的文蛤、花蛤汤、菠菜汁、盐、味精，烧开后冲入鸡脯肉蓉即可。

特点：此菜是在原来鸡豆花的基础上做了改良，保持原有口味的情况下，增加了许多新鲜的元素。菠菜汁的加入，减少了菜品的油腻感；海鲜的加入，提高了菜品的营养价值。

投稿作者：孤芳不自赏46

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