原料:牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。
调料;小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。
制作:1.牛蛙宰杀*净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。
2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小*炸至金黄酥脆捞出。
3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。
4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。
5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小*浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小*浸炸半分钟,捞出控油。
6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小*煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小*炒香,放所有原料大*翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。
过说到这款菜为什么可以旺销,我觉得*重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒**牛蛙的灵魂所在。更多特色菜就在3158餐饮网,来看一下这三款秘制料的制作方法:
特制香辣油
做法:锅内放入熟菜子油50千克,小*加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中*熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小*,下入糍粑海椒2500克,继续小*炒5分钟,烹入白酒250克,小*炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小*炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小*炒20分钟,离*静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。
复制豆瓣酱
做法:郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小*煸炒至出香味,离*。
秘制牛蛙香料酱
做法;香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小*煸炒至香味四溢,离*放凉,即可使用。 :
投稿作者:孤芳不自赏46
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