口味岩棒鱼长沙酒店旺菜

2014.06.11 来源: 互联网大字

岩棒鱼肉质极嫩，一煮就散，所以先将它腌足24小时，形成紧致的蒜瓣肉，解决了“肉嫩易散”的难题，然后高油温快炸3秒，使鱼表面干香、内里细嫩，做成时下流行的平锅菜带*上桌，充分发挥了平锅菜油多、越烧越香的特点。

提前预制：岩棒鱼50斤*净，加盐3包（每包重约450克）拌匀，入保鲜冰箱腌24小时，至刚刚形成蒜瓣肉，再入清水中浸泡1小时去除多余盐分，装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站.

走菜流程：1、将腌好的岩棒鱼7条入七成热油中快速炸3秒至定型，捞出沥油。

2、锅入菜籽油，烧至油面刚开始冒青烟，下入炸好的岩棒鱼，小*煎至两面金黄。

3、锅内冲入高汤至没过鱼身的一半，调入红烧酱油4克、味精2克、大厨四宝老母鸡粉2克、蒸鱼豉油4克、干野山椒王末2克、自制黄灯笼剁椒10克，大*将汤汁烧开后继续收汁，至汤汁浓稠，淋少许色拉油增加汤汁的亮度，盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内，配卡式炉上桌。

野山椒王:在干黄椒中，辣度和品质均属上乘，售价50元/斤，而普通的干黄椒只要十几元就可以买到，也可用辣度较高的干黄椒代替。

自制黄灯笼剁椒:海南黄灯笼椒100斤洗净，去蒂和籽，剁碎后加10包盐拌匀，封入坛子中，置于阴凉处腌制15天即可，亦可用高辣度的剁椒代替。 :

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