泥鳅的批量预制:泥鳅2500克去头、去内脏洗净,下入三成热油小*炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,大*烧开后转小*煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。
走菜流程:锅入红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,下入提前制好的面疙瘩100克中*煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小*加热再次烧开,投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香红汤制作:锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热,下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香,放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小*将水汽全部炒干,下入郫县豆瓣(切碎)500克、*锅底料200克炒至香气四溢时,加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克,倒入白酒50克炒香,添入高汤10斤小*熬40分钟,调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟,待汤色红亮、香气四溢,沥去渣滓,留红汤备用。
制作关键:1、泥鳅应低温入锅、小*炸制,避免因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制,一般是上午、下午各预制一次,煨好的泥鳅绝不过夜,避免因长时间浸泡而变得软烂。 :
投稿作者:孤芳不自赏46
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