酒店特色菜：口味风干肉

2014.06.11 来源: 互联网大字

招牌口味菜，38元/份，日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感，选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味，适合下酒。

原料:猪里脊1条约6斤（大块里脊肉出成率高），香菜段100克，青椒块250克，拍碎的胡萝卜250克，拍碎的大蒜250克。

熬制料水：1、纯净水4斤加入八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅，小*慢熬10分钟成香料水，停*放凉备用，更多特色菜就在湘菜厨师网。

2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶（800毫升/瓶）调匀。

加工腌制:1、里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出，去掉背面的筋络，顺丝切成4厘米厚的长条，再改成每片厚约2厘米的夹刀片（肉片厚薄要均匀，每条里脊约能切出810条夹刀片）。

2、深托盘内摆一片展开的里脊肉，撒一层混合蔬菜碎，再摆一片肉，再撒一层菜碎，依次码好，倒入调好的料水至刚刚没过里脊肉，覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。

3、将腌好的肉片两端插上竹签（防止晾晒时肉片卷曲），挂起来，用小风扇吹2天，至里脊半干、很容易对折时取下，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，三天内用完。

走菜:取一片里脊肉入冷油，小*浸炸，炸至油咕咕沸腾时（约七成热）捞出肉片，控油后手撕成条，取350克肉条装盘即可上桌。

特点：肉香筋道，咸香味足。

制作关键：1、夹刀片每片厚约2厘米即可，若肉片太薄，风干、炸熟后口感太硬，硌牙。

2、腌制肉片时不需要放盐、味精等，全靠酱油出咸香味，同时肉片上色。

3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面，做成香辣孜然味菜品。

优点：1、选用猪里脊肉，里脊肉风干后“出丝”，其他部位的肉风干后易发死。

2、熬制香料水时不要放太多的香料，以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的，能掩盖肉的腥味、增加香度即可。

3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜，以将肉片间隔开，防止粘连，便于入味，同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。

4、炸里脊时要冷油下锅，因为风干后的肉片本身有点干硬，若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软，然后慢慢炸熟，这样里脊肉颜色红亮，外筋里香。 : *新旺菜系列

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