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酒店特色菜:口味风干肉

2014.06.11   来源: 互联网 大字
招牌口味菜,38元/份,日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感,选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味,适合下酒。

原料:猪里脊1条约6斤(大块里脊肉出成率高),香菜段100克,青椒块250克,拍碎的胡萝卜250克,拍碎的大蒜250克。

熬制料水:1、纯净水4斤加入八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅,小*慢熬10分钟成香料水,停*放凉备用,更多特色菜就在湘菜厨师网。

2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶(800毫升/瓶)调匀。

加工腌制:1、里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出,去掉背面的筋络,顺丝切成4厘米厚的长条,再改成每片厚约2厘米的夹刀片(肉片厚薄要均匀,每条里脊约能切出810条夹刀片)。

2、深托盘内摆一片展开的里脊肉,撒一层混合蔬菜碎,再摆一片肉,再撒一层菜碎,依次码好,倒入调好的料水至刚刚没过里脊肉,覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。

3、将腌好的肉片两端插上竹签(防止晾晒时肉片卷曲),挂起来,用小风扇吹2天,至里脊半干、很容易对折时取下,包上保鲜膜,入冰箱冷藏,三天内用完。

走菜:取一片里脊肉入冷油,小*浸炸,炸至油咕咕沸腾时(约七成热)捞出肉片,控油后手撕成条,取350克肉条装盘即可上桌。

特点:肉香筋道,咸香味足。

制作关键:1、夹刀片每片厚约2厘米即可,若肉片太薄,风干、炸熟后口感太硬,硌牙。

2、腌制肉片时不需要放盐、味精等,全靠酱油出咸香味,同时肉片上色。

3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面,做成香辣孜然味菜品。

优点:1、选用猪里脊肉,里脊肉风干后“出丝”,其他部位的肉风干后易发死。

2、熬制香料水时不要放太多的香料,以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的,能掩盖肉的腥味、增加香度即可。

3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜,以将肉片间隔开,防止粘连,便于入味,同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。

4、炸里脊时要冷油下锅,因为风干后的肉片本身有点干硬,若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软,然后慢慢炸熟,这样里脊肉颜色红亮,外筋里香。 : *新旺菜系列

投稿作者:孤芳不自赏46

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