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广州流行湘菜水煮鸡

2014.06.11   来源: 互联网 大字
一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味,忽略了口感,我们却*树一帜,在**鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。现在广州很多的同行都在我们酒店学习这道鸡的做法,今天介绍给更多的厨师朋友。

批量预制:

1、汤桶底部放上竹篦(防止煮鸡时糊底),下入宰杀*净的仔公鸡20只,倒入清水没过鸡身,加入姜块、葱段各200克,大*烧开改小*,**冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待鸡肉用竹签一扎就透,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水后包上保鲜膜,入保鲜冰箱存放;鸡汤约20斤撇油、去渣留用。

2、锅下菜籽油150克烧至五成热,下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香,倒入去渣的鸡汤,大*烧开后转小*熬15分钟,调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀,关*晾凉即可。

走菜流程:

1、取煮好的鸡半只,斩成块摆入盘中,浇上调好味的鸡汤200克。

2、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀,浇在鸡上,撒熟芝麻即可。

特点:鸡肉鲜嫩,味道咸鲜香辣。

投稿作者:孤芳不自赏46

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