广州流行湘菜水煮鸡

2014.06.11 来源: 互联网大字

一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，我们却*树一帜，在**鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。现在广州很多的同行都在我们酒店学习这道鸡的做法，今天介绍给更多的厨师朋友。

批量预制:

1、汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀*净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大*烧开改小*，**冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用。

2、锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤，大*烧开后转小*熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关*晾凉即可。

走菜流程:

1、取煮好的鸡半只，斩成块摆入盘中，浇上调好味的鸡汤200克。

2、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。

特点:鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。

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