灵芝爆鸭脯好厨师不怕原料涨价

2014.06.11 来源: 互联网大字

当下，都说餐饮业的成本高，高在哪里？当然是食材，所有的肉料都长*，但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列问题，鸭脯这种物美价廉的肉料引起了我们的注意。去年我们研发的灵芝菇鸭脯，一年下来卖出了集团（所有连锁店）几千万元、单店200多万元的好成绩。真是小鸭脯，大赢利啊！

卖点：灵芝菇别名白灵菇，是一种**菌类，具有滋补的功效。

鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。但在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补，这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“灵芝”较为吸引人，此菜一经推出，大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。

原料：鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。

调料：干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。

制作：1.灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。

2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。

3.不粘锅上*，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。

4.另取圆底净锅上*，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。

5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，收浓芡汁即可。

特点：豉香微辣，咸鲜适中，回口微甜，口味丰富。

干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯：原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁，千万别小看这点柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生*特的香气，这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。

滑油变油煎：此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。

炸后再煨更筋香：我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味，再改刀烧制或过油炸，但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀，直接入油炸香，再用高汤煨至入味，菌香味更足、口感更佳。

煎鸭原汁不能丢：鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能**菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜，既能为成菜增加奶香味，又能节约成本。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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