石锅泡菜鳝鱼重口味湘菜依然流行

2014.06.11 来源: 互联网大字

此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。

跳水泡菜：因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。

制作流程：1、鳝鱼400克宰杀*净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热，下入烧椒碎400克小*炒香，放入鳝鱼片，调入盐2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，小*烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。

3、石锅烧烫，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。

剁椒鱼头是湘菜中的“**曲目”，几乎每家湘菜酒楼都把它作为主打菜品，这道菜也是我们酒店的当家菜，*大的特色是鱼头不去鳞，蒸好后肉嫩鳞脆，口感特别。

宫廷鱼头售价：198元/份

原料：胖头鱼鱼头2只（重约7斤）。

调料：自制剁辣椒（点击进入购买地址）50克，鲜红辣椒圈250克，野山椒末10克，蒸鱼豉油30克。

剁辣椒制作：红尖椒1250克去蒂、剁碎，冲去辣椒籽，吸干水分，加盐70克、浏阳豆豉70克拌匀，腌制2.5小时即成。这款剁辣椒每天分两次腌制，上午9点、下午3点各腌制一次。

走菜流程：

1、新鲜鱼头不必去鳞，直接用细流水冲30分钟，将鱼皮和鱼肉冲白。

2、切下鱼嘴，鳃盖骨一切二，鱼脖子一切三纳盆，撒盐和味精拌匀，在盘中拼摆成形。

3、鱼身上先淋一层剁辣椒，然后撒匀野山椒段，再铺匀鲜红辣椒圈，淋入蒸鱼豉油，*后摆上姜片、葱段，入蒸箱蒸约25分钟，出锅拣去姜片和葱段，上桌即成。

味型：鲜辣。

注意：此菜用了两个鱼头，而且鱼肉上盖了一层厚厚的“辣椒被子”，所以蒸的时间要长一些才能熟透。只用一个鱼头的话，蒸15分钟就可以了。

: *新旺菜系列

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