火辣酱焖牛筋腩湘菜烹饪技法的完美体现

2014.06.11 来源: 互联网大字

一个厨师的水平高低，在于他对烹饪技法的理解及运用，湘菜厨师想烹得一手好菜，在烹饪技法上一定要加深研究，因为湘菜是一个烹饪方法多变的菜系，现在有很多的厨师就只会简单的烹饪手法，这在餐饮行业是很难**的立足的。

旺销理由:炖牛肉一般都是咸鲜味的，加入复合味浓郁的自制辣椒酱、自制煲仔酱调味，让这款普通的菜肴有了非常复合的鲜香味。

原料:牛腩250克，发好的牛蹄筋150克。

调料:色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克），家乐海真酱15克，自制辣椒酱10克，自制煲仔酱8克，高汤500克，蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克。

制作:1.牛腩洗净，切成2.5厘米见方的块，焯水；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛腩块，中*炒至色泽变白，取出。

2.牛筋切成大拇指般粗细的条，焯水。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，下入家乐海真酱、自制辣椒酱、自制煲仔酱，小*炒匀，倒入高汤、牛腩，大*烧开，改小*烧20分钟，放入剩余的调料，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，下入牛蹄筋，继续小*加热30分钟，大*收汁，出锅装入容器内。

自制辣椒酱;锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克，小*炒香即可。

酸菜驴肉焖辽参王

旺销理由:酸菜是很多北方人秋冬季非常喜欢的食材，它酸酸的味道搭配细嫩的驴肉一起成菜，酸爽开胃。

原料:北酸菜200克，卤熟的带皮驴肉50克，辽参1条。

调料:炼香的鸡油50克，小料（葱、姜各10克，八角1个，胡椒碎3克），二汤200克，浓汤450克，盐1克，红椒片、香菜、鸡粉各3克。

制作:1.酸菜用水泡40分钟，取出切细丝；辽参焯水，放入锅内，倒入二汤小*煨至入味。

2.锅烧热，放鸡油15克，烧至五成热时，放入酸菜，小*煸炒出香味，离*。

3.另起锅放入剩余的鸡油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入浓汤,大*烧至浓稠，捞出小料，用盐、鸡粉调味，出锅倒入沙锅内，放入酸菜、驴肉、辽参，用红椒片、香菜点缀，上桌后加热食用。

干锅熏腊肠

熏腊肠油炸口感脆

旺销理由:熏腊猪肠是秋冬季节非常时令的原料，经过蒸制和油炸后，口感香酥，搭配大量蔬菜料一起煸炒，口味家常。

原料:熏腊肠150克，大青椒块120克，圆葱块200克，红椒块30克，香菜叶5克。

调料:蒜泥5克，色拉油1千克（约耗60克），A料（美极鲜酱油5克，鲜辣露3克，味精、鸡精、绍酒各2克），盐1克，胡椒粉2克。

制作:1.熏腊肠用清水浸泡半天，装入容器内，加入清水，上笼大*蒸10分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入熏腊肠，小*浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥炒香，加大青椒、圆葱、红椒炒香，烹入A料煸炒，再加炸脆的熏腊肠和盐，翻炒均匀，撒胡椒粉，出锅装入干锅内，撒香菜即可。

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