砂锅豉香鸡湘菜鸡的做法更出味

2014.06.11 来源: 互联网大字

一到秋冬季，很多酒店都会不约而同地推出大量锅菜。不论是干锅、沙锅、铁锅……客人都会点上一份暖暖身子。在这其中鸡的种类是*多的，也是食客*喜欢的。

旺销理由：花菇和鸡是天造地设的一对，香气的互相融合让彼此相得益彰。别忘了还有豆豉，难以描绘的香气使菜品更加诱人。此菜中的食材可由配送厨房提前预制加工，起菜速度较快。花菇提前用浓汤蒸制，可以改变其鲜味有余、底味不足的缺憾，使其丰富菜肴的风味层次。

原料：鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。

调料：A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克），B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克），湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。

制作：1.将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味；干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。

2.锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。

3.锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大*翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒，翻匀，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，装入煲中上桌即可。

关键：1.鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃5℃的地方储藏，避免变质。

2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3.盛器煲得一定要烫手，**不使菜肴热量流失，降低上菜温度。

榛蘑战斗鸡炖土鸡升级了

旺销理由：炖土鸡本来是一款很家常菜肴，但是经过精细包装后，这道菜不仅毛利率大幅提高，而且口味也升级了不少。

原料：干榛蘑50克，战斗鸡1只（重约1300克，是农家饲养的、非常有战斗力的土鸡），泡好的宽粉条100克。

调料：熟猪油50克，小料（八角、桂皮各2克，葱段、姜片各10克），浓汤1200克，料酒20克，东古一品鲜酱油15克，盐8克，十三香2克。

制作：1.榛蘑用温水泡30分钟至回软，**后洗净泥沙；鸡洗净，切成重约20克的块。

2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，捞出小料，放入切好的鸡块，采用生炒的方法，用中小*煸炒至肉色发白，烹料酒，下入东古一品鲜酱油，小*炒至鸡肉上色，倒入浓汤，大*烧开，用小*炖30分钟至鸡肉七成熟，下入泡好的榛蘑和宽粉条，倒入剩余的调料，继续用小*炖15分钟，出锅装入沙锅内，上桌后继续加热食用。

大良煮鱼滑白菜熬汤炖鱼滑

旺销理由：这是一道在传统顺德菜烹制基础上改良而来的菜品。鱼滑、鱼腐本身就具有非常浓郁的鲜味，为了让菜肴更加鲜美，我们用白菜和浓汤熬制汤料，做好的成品口感清爽，色泽奶白。

原料：鱼腐（即鱼面筋）、自制鱼滑（草鱼肉+韭菜制作而成）各200克，大白菜150克，菜心100克。

调料：熟猪油50克，葱段、姜片各10克，浓汤1千克，盐10克，鸡粉5克，胡椒粉4克。

制作：1.大白菜洗净，切成大块。

2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入白菜，中*煸炒2分钟，下入浓汤，大*烧开，改小*熬至白菜软烂，捞出白菜，将汤汁倒入沙锅内，放入鱼腐、鱼滑，小*煮23分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，下入菜心，烧开后离*上菜。 : *新旺菜系列

投稿作者：孤芳不自赏46

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