湘菜最新特色菜：水煮毛肚

2014.06.11 来源: 互联网大字

水煮毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚，做出“酸辣版毛血旺”日售毛肚20多斤。

提前预制：鲜毛肚20斤加食用碱200克拌匀，静置40分钟后用清水浸泡洗净，改刀成长6厘米、宽4厘米的片，冷水入锅，大*烧沸后捞出立即入细流水中冲泡20分钟，装保鲜盒，入冰箱冷藏。鲜猪血煮至定型，改刀成厚约8毫米的片，入保鲜冰箱待用。

制作流程：1、野山椒100克切碎，与姜、蒜末各15克一起入五成热油中炒出酸辣味，添高汤750克，大*烧沸，下入猪血片100克、重庆酸菜50克、土豆片100克，调入盐5克、味精8克、胡椒粉3克、柠檬醋15克，中*煮至土豆断生，将猪血、酸菜、土豆捞出装入盛器中。

2、将锅内汤汁烧至滚烫，滤去料渣，取预制好的毛肚100克，挤干水分，入汤中煮半分钟，捞出放入盛器中，再将汤汁浇在毛肚上，将小葱叶、干红椒节和干花椒摆在毛肚顶端，淋七成热油即可上桌。

干煸美人椒虎皮辣椒酿虾馅

卖点:此菜将本是配料的食材作为主料，虾胶中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地区食客喜爱的芽菜，味道层层递进。

原料:杭椒300克、虾胶200克。

调料:宜宾芽菜、肉末各10克，A料（鸡粉、味精各5克，盐3克），葱花20克，色拉油500克（约耗20克）。

制作:1.先将杭椒去籽、将虾胶灌入杭椒内。

2.净锅置*上，入色拉油烧至七成热，将杭椒拉油成虎皮。

3.锅内留少许油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料调味，起锅前撒葱花，装盘即成。

关键:炸杭椒的油温不宜过高。

王朝炝鱼头辣椒里面找鱼头

卖点:鱼头糊辣鲜美，在*红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁。合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料:花鲢鱼头900克。

调料:干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克），鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

制作:1.鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。

2.锅上*，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。

3.另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。

4.另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键:1.如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。

2.糊辣香味一定要浓，才能**上菜时有香气。 :

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