北京流行特色湘菜：家常山椒毛肚

2014.06.11 来源: 互联网大字

从*锅涮毛肚、老北京爆肚等菜品改良而来，选鲜毛肚发至爽脆，加入云南泡椒、高汤烧入味，*后淋山胡椒油，鲜辣爽口。

发制牛毛肚：新鲜牛毛肚切成片，每1千克毛肚加入食用碱10克搓匀，腌制15分钟。锅烧沸水，下入毛肚丝大*煮1分钟，捞出后入冷水过凉，之后放在细流水下冲34小时，让毛肚吐出碱味，吸收水分，质地爽脆。

制作：1、云南泡椒30克切成圈。

2、锅烧红下菜籽油40克，下入姜末10克、蒜末10克、云南泡椒圈炒香，更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜厨师网，加入高汤250克烧开，调入鸡精、味精、盐，倒入毛肚丝400克中*再次烧开，淋山胡椒油10克，起锅入盛器即可。

特点：酸辣鲜香，毛肚爽脆。

原料扫盲：云南泡椒是用云南白小米椒腌泡而成的，袋装成品，辣度很足，市场有售。

石锅美味豆腐

卖点：此菜使用普通原料—豆腐，蒸制后辅以自制调料，口味大众、易接受。

原料：内酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。

调料：A料（盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克），B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，葱花5克），色拉油200克。

制作：1.将青椒、青美人椒用搅打机打成蓉。

2.内酯豆腐入蒸箱加热58分钟（从蒸箱中取出，用温度计测量中心温度为95℃即可）。

3.净锅入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒制成料汁。

4.将豆腐装入烤热的石锅内，浇淋料汁，撒B料即可。

注：此菜是道简单易操作菜品，但要注意控制豆腐的加热时间要充足，以免因时间太短而导致豆腐内心发凉，影响整体出菜水准。

石锅鲫鱼

卖点:鲫鱼经煎制后香味更加突出，两条鱼使客人倍感实惠，好口味加实惠相，自然**。

原料:鲫鱼2条（共约500650克）。

调料:A料（泡姜、野山椒、自制泡萝卜各50克，长泡椒末20克），

B料（味精5克，鸡精3克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克），清水、色拉油各500克（色拉油约耗100克），圆葱丝20克，香芹粒10克，葱花5克，红油200克。

制作:1.将鲫鱼宰杀*净，腌制15分钟，冲洗干净，吸干水分。

2.净锅入油烧至六成热时下入鲫鱼，炸至外酥内嫩、表面金黄后控油。

3.另起净锅，入红油，将A料炒香，加入清水熬制，用B料调味即成料汁。

4.将炸好的鲫鱼放入调好的料汁中小*烧至入味（约23分钟）。

5.取烤烫的石板垫圆葱丝，摆放鲫鱼，将料汁中的干料浇淋鲫鱼上，撒香芹粒、葱花即可。 : 原创特色菜系列

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