家常焖砂锅牛肉北京湘菜创新系列

2014.06.11 来源: 互联网大字

不同于“牛肉炖土豆”，此菜选香而不辣的托县辣椒炖牛肉条，然后再和淀粉含量**的土豆条同*靠，把汤汁*靠干，盛入砂锅上桌并继续加热，成菜干香入味，土豆越*靠越香.

预制：1、选淀粉含量高的土豆（*好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小*炖30分钟至熟软。

走菜流程：取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中**靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

特点：浓香微辣，家常味浓，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网。

制作关键：*后*靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

湘菜加盟特色湘菜：旧院黑鸡

卖点:“旧院黑鸡”是家全居的发家菜，几经改良，原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋，普通鸡肉换为农家黑鸡肉，黑鸡肉质鲜嫩不柴，鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋，使菜品爽脆香鲜，更有嚼头。

原料:净黑鸡肉约750克，发好的方竹笋（方竹笋反复入清水浸泡去盐分，直至泡透）200克。

调料:泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。

制作:1.黑鸡斩成块，洗净；方竹笋切条，焯水后捞起。

2.净锅下泡椒油烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小*焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器，点缀香菜即可。

关键:1.黑鸡肉洗净即可入菜，无需拉油、焯水。

2.此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块，不需要加清水，由于油的温度较高，因此烧制时间不能太长。

3.下入鸡块时油温不可过高，否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中*候不要太大，否则也会将鸡块烧焦。

泡椒油:锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热，下圆葱1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，捞出蔬菜料，继续在油里下入泡椒5千克，小*炼香、炼透，去渣留油即成。

湘菜加盟特色湘菜：糯牛肉

卖点:我在海南时吃到一款酱烧牛肉，外观肥但却不腻，为了找此食材，我找遍了海南市场，终于得此牛肉美材。由于养殖特殊，海南小黄牛皮厚肉嫩，不需其他制嫩过程，其肉质含丰富的胶原蛋白，对爱美的女士还具有养颜美容功效。

原料:海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，青椒块20克，红椒块10克，圆葱块20克。

调料:A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克），味精、鸡精各8克，蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黄油10克），清水1千克，湿淀粉5克。

制作:1.将小黄牛皮肉分离，分别切成长5×2厘米的条，不需腌制。

2.锅下混合油烧热，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小*烧30分钟，放入牛肉一起烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油，*后放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡，起锅入热石锅即可上桌。

关键:要先下牛皮煮30分钟，再下牛肉，否则成菜牛皮不够软糯。 : 原创特色菜系列

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