山东特色湘菜：古法烤乳鸽

2014.06.11 来源: 互联网大字

3158餐饮网管理团队*新特色菜，宰杀时将活鸽去头、剥皮再冲血水，整个流程一气呵成，*大程度**了乳鸽的新鲜度。此菜受到食客的大力追捧，*高销量达到了1500只。

批量预制：

1、活乳鸽200只，去鸽头，剥净毛皮，掏掉内脏，放细流水下冲净血水，鸽胸处划两刀.

2、鸡粉、鸡精、盐、味精、八角、小茴香、葱姜汁、孜然粉混合成腌料，先取出少许抹在乳鸽的刀口处，再用剩余香料粉揉搓乳鸽的全身，大约需要15分钟，之后蘸匀美极鲜味汁上色，再将其摆入锡纸中，包好后入蒸箱蒸15分钟至乳鸽八成熟，取出自然晾凉，入保鲜冰箱保存。

走菜流程：取一只乳鸽，剥去锡纸，再穿到铁钎上，放炭*炉上烤10分钟至熟，烤制时不断转动铁钎，烤好后再刷一层料油，装盘，跟蘸碟上桌即成,更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。

制作关键：乳鸽的宰杀环节非常重要，必须活鸽去头、剥皮，这样制作出的烤乳鸽口感更鲜嫩。

特色湘菜：鲜鲍芋儿鸡（位上）

卖点：此菜将原有**芋儿鸡搭配海味食材鲜鲍，使两种食材的味道相互渗透，鲜上加鲜。味道的升级依靠食材的搭配，这也是新重庆菜的一大亮点。

原料：鲜鲍1只（8头），土公鸡 30克，芋儿40克。

调料：盐、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫县豆瓣酱、料酒、红椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟猪油、色拉油各20克，鸡精、味精各3克，清汤260克，薄荷叶5克。

制作：1.鸡洗净斩块；芋儿改块；鲍鱼带壳焯水洗净。

2.净锅入色拉油，油温五成热时入鸡块，煸炒至水气干，注入清汤100克中*烧10分钟。

3.另起净锅，入菜子油和熟猪油，油温五成热时下入郫县豆瓣酱、泡椒、红椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清汤160克熬出味捞出料渣即成汤料。

4.鸡、鲜鲍与汤料入高压锅中，芋儿放上面，加入盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，加盖上*压7分钟(以高压锅气阀出气为准)。

5.冷却出锅装盘，摆放薄荷叶即成。

关键:1.选肉质较肥的仔公鸡为*佳，芋儿在去皮后不能搁置太久，以免色泽受影响。

2.炒料时控制好*力、时间，以出色、出味、出香、不焦糊为度。

3.要在压制鸡前将调料投放准。

4.煸鸡一定要煸干水气，鸡才能出香。

特色湘菜：泡椒童子鱼

卖点:白鲢鱼仔是酒店定向养殖的品种，肉质较市场所售更为细嫩，入味好，加之本地人喜爱的泡椒味，接受度高，自然**。

原料:鲜白鲢鱼仔10条(鱼大小有差异可酌情增减，共500克)，魔芋200克。

调料:酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫县豆瓣酱各30克，糍粑海椒20克，干花椒10克，清水600克，熟猪油150克，薄荷叶3克。

制作:1.魔芋改刀为4×0.8厘米的条，焯水；酸菜切二粗丝；泡椒、泡姜剁细；鱼剖腹去内脏洗净。

2.净锅入下熟猪油，烧至五成热，放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣、糍粑海椒炒至油色变红，下干花椒、酸菜中*微炒，加入清水烧开，下魔芋、白鲢鱼仔煮至入味（约10分钟），起锅装盘点缀薄荷叶即成。

: *新旺菜系列

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