新派水煮肉

2014.06.11 来源: 互联网大字

新派水煮肉是传统“水煮肉片”的升级版，肉片加豆瓣碎、红薯粉腌制，再下入水中批量汆烫制熟，入味足、口感滑，新派水煮肉下单后只需取出肉片放入红汤中略煮即成，走菜更迅速。

新派水煮肉批量预制：

1、猪前夹肉3000克改刀成片，放入盆中加5年以上的特级郫县豆瓣酱碎60克、红薯粉500克（先加清水55克、全蛋液150克调匀）、姜末100克、花椒粉20克拌匀腌制20分钟。

2、锅入水烧至冒虾眼泡，转微*使水面一直保持似开未开，将肉片依次下入，待其表面颜色变深、浮上水面，就是“滑肉”。将滑肉捞出放入冷水中备用。

新派水煮肉走菜流程：

1、锅入色拉油10克烧至四成热，下入干辣椒段5克、花椒粒3克爆香，倒入洗净的黄豆芽150克，加入清水20克、盐3克、鸡精2克、味精2克大*炝炒至断生，盛出摆在盆底。在做新派水煮肉炒豆芽时加水能让其在高温加热后仍保持脆嫩的口感。

2、锅入色拉油40克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下入郫县豆瓣酱50克小*煸炒至吐出红油，放入红太阳牌固体*锅底料100克、粗辣椒面40克炒至底料化开、出香，倒入高汤900克，调盐3克、鸡粉2克煮开，放入滑肉300克中*煮5分钟入味，带汤盛入垫有豆芽的盆中，表面撒干辣椒段50克、花椒粒10克，冲入烧至六成热的红油80克，撒香葱碎20克即可上桌。

技术关键：煮新派水煮肉时，要保持水面似开非开，不能让水沸腾，否则煮出的肉片易老。

新派水煮肉对猪肉也是有一定的要求的，猪前夹肉：即猪的前腿与猪颈相连部分的肉，瘦肉多、肥肉少，瘦肉遇到高温易出水，不适合炒制，但用来做汤却口感滑嫩。

投稿作者：孤芳不自赏46

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