及将失传抓炒烹饪技法：抓炒大虾

2014.06.11 来源: 互联网大字

“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”并称为“宫廷四大抓”，如今“抓炒”的技法几近失传 “抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁。老师傅在**弟制作这道菜时会这么要求：“炸好的原料就算扔到水桶里第二天也还是脆的。”当然，老师们是用了夸张的修辞手法，但也形象地道出了此菜的核心关键。在实际出品中，至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的，否则这道菜就失败了。

以“抓炒大虾”为例，大致流程为：选2125规格的大虾仁，开背去虾线，无需腌制，吸干水分，入淀粉糊抓匀，之后油炸三遍至酥脆。锅下少许底油，下入兑好的料汁，同时下原料翻两三下即可出锅。

此菜的制作分为三个阶段：抓+炸+炒，先说“抓”的要点。**，虾仁必须吸干水分，否则入糊抓拌时原料自身出水会让淀粉糊变稀。第二，用红薯淀粉调糊，而且粉与水的比例要**，我的配比是80克红薯淀粉加30克水，调成很稠很稠的糊，稠度只比面团略差一点。虾仁上糊时，出现**个关键词，那就是“抓”：虾仁放入稠糊中用手抓住再从虎口挤出，反复抓35分钟，让糊和虾仁充分粘在一起。如果达不到这个程度，炸出的虾仁不脆不酥。

第三，炸是一个很重要的过程，同样与虾仁是否酥脆有很大关系。抓好的虾仁下三次油锅，**次，锅下宽油烧至四、五成热，下入虾仁炸至定型，捞出；第二次，油温再次烧至四、五成，下入虾仁中*炸至熟透，捞出；第三次，油温烧至八成热，下入虾仁快速炸脆。检验虾仁是否炸到*候有一个标准，那就是用漏勺捞出虾仁时，掂一掂，若虾仁与漏勺碰撞发出“咔咔”的清脆响声，说明已经炸得够硬够脆了。

三次油炸过程中还有一个超级秘笈，那就是虾仁第二次下油锅炸熟捞出之后，要用手勺轻轻拍一下，让它变松、出现裂纹，然后再第三次下油锅，这样能**炸好的虾仁无死角，整个都是酥脆的。

再说“炒”的要点。此菜需要提前兑汁，汁要酸甜适口，这要求几种调料配比**，我的经验是白糖∶米醋=5∶3，再加少许的盐、水淀粉，水淀粉的量要少，仅起贴合作用，即让汁能挂在虾肉上。除此之外，汁的量与原料的份量也息息相关：200克虾仁配80克汁才恰到好处。

炒的过程还有一个关键词，即“旺*速炒”。为达到“速炒”的要求，我让性格爽快、动作麻利的厨师负责这道菜，性格慢的厨师你再要求快他也快不到那个程度。我可以用“三*”口诀告诉大家：用你的炉灶*旺的*、你能达到的*快速度、*短的时间来炒，具体操

作方法是：锅下少许底油，一手烹汁一手倒入原料，翻三两下至均匀即出锅。

做好这道菜除了遵循以上规律之外，还要求厨师多练习，找到感觉。更多精彩内容就在唐杰湘菜厨师网。我把标准配方教给了三位徒弟，但是他们做出来的成品效果却各不相同。有人炸出的虾仁不脆不酥，原因是没抓到位、三次下油锅的技巧掌握欠佳；有的口味偏酸，有的偏甜，这应该跟“炒”有关系：多翻几下，醋挥发得多就偏甜，少翻几下，醋还没开始挥发，口味就又酸了。纠正几次之后，基本就能达到出品标准了。

龙身凤尾虾

这本是一道传统闽菜，去掉了油腻的*腿和香肠，取而代之的是健康果蔬，令菜肴口味更加清新。西米的加入更让人眼前一亮，不仅增加了口感，而且让口味更清新，营养更丰富。

原料:斑节虾10只，芦笋丝、甘笋丝、笋干丝各100克，小香瓜10个，煮好的西米150克。

调料:盐8克，胡椒粉3克，色拉油50克，上汤、鲜榨胡萝卜汁各150克，湿淀粉10克。

制作:1.斑节虾去头和壳，在背上开一小刀，加入盐5克、胡椒粉稍腌3分钟；小香瓜洗净去皮，雕刻成莲花状，放入容器内垫底。

2.三笋丝分成10等份，分别从腌好的虾中穿过，上笼大*蒸熟，取出放在小香瓜上。

3.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，将虾头和虾壳放入，小*煸炒至油色变红，加入上汤、胡萝卜汁，小*炖煮至汤汁剩余200克时，滤去料渣，用剩余的盐调味，淋湿淀粉勾芡，下入煮熟的西米调匀，出锅浇在蒸好的斑节虾上。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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