原料:广东茄子250克,腊八豆20克,松茸20克,油菜心2棵。
调料:蚝油3克,鸡饭老抽2克,美极鲜味汁3克,高汤100克,盐1克,味精2克,白糖4克。
制作:1、茄子切成5厘米长的段,在切面拍少许生粉,入八成热油炸至六成熟,捞出控油。腊八豆飞水。
2、松茸切片飞水,入橄榄油煎至金黄色备用。
3、锅下底油烧热,下姜蒜末、腊八豆煸香,调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽,下高汤,调入盐、味精、白糖烧开,下炸好的茄子小*烧2分钟,勾薄芡,出锅装盘,旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。
味型:咸鲜,豆香浓郁。更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。
制作关键:茄子不要炸得太老,否则装盘时不成形。
鲜胡椒龙虾配香煎松茸菌
焯水的方法处理,这样会使小青龙本身的鲜味流失掉。我采用的方法是直接将肉质放入浓鸡汤中浸煮,通过加热,龙虾肉充分吸收了鸡汤的鲜味,变得更加鲜美。为了增加菜肴的香气,我们还增加了松茸片和自制的鲜胡椒汁。
原料:深海小青龙10只(每只重250克300克),原生态松茸100克。
调料:浓鸡汤800克,泰国鲜胡椒汁60克,葱油100克,盐10克,黄油20克。
制作:1.用小刀将松茸削干净,切成厚0.5厘米的片;不粘锅内放入黄油,烧至五成热时放入松茸,小*煎至色泽金黄,离*放凉,放入葱油中浸泡6小时以上方可使用。
2.小青龙宰杀好,去掉龙虾头,将龙虾身子直接放入浓鸡汤中,大*烧开,改小*浸煮15分钟,用盐调味,捞出小青龙,放在盘中,改大*继续收浓汤汁,出锅淋在小青龙上,摆放浸泡好的松茸片,淋上调好的鲜胡椒汁,上桌即可。
泰国鲜胡椒汁:泰国新鲜的胡椒100克洗净,放入烤箱内(炉温220℃)烤至干香,用粉碎机磨碎。锅内放入浸泡过松茸片的油脂10克,下入胡椒碎,小*炒香,倒入浓鸡汤30克、李派林喼汁10克、番茄沙司20克,小*炒香,出锅即可。 :
投稿作者:孤芳不自赏46
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