南京创新湘菜：干锅香臭鸭脚

2014.06.11 来源: 互联网大字

此菜是我们3158餐饮网管理团队在南京的时候，改良自南京名菜“秦淮一绝”，将芜湖当地的臭豆腐和卤大肠搭配成菜，再添入皖南地区特色鸭脚一起烧制而成。豆腐的臭味、大肠*特的味道与鸭脚的酱香味混合出一种特别的醇和美味，让客人吃后印象深刻、回味悠长，旺销自不必说。

此菜选用的三种食材各有特色，口感味道皆很特别，融合在一起也是恰到好处；制作过程中辣椒段的煸炒是关键，既给菜品增添香味，又调整了色泽，起到了定色和定味的作用，此菜值得**。

原料:臭豆腐200克，卤大肠200克，鸭脚10个（约300克）。

调料:豆油1千克（约耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，A料（海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克），青、红椒丁各5克。

制作:

1.臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的块，入烧至七成热的豆油中，炸至金黄色捞出；鸭脚洗净，上蒸车蒸制50分钟；干辣椒段焯水，捞出控净水；卤大肠改刀成1.5厘米宽的段。

2.另起锅，入豆油50克烧至三成热，入蒜片、干辣椒，小*煸炒至出香，入姜片、臭豆腐块、鸭脚、大肠段、鸡汤，改大*，入A料调味，烧制5分钟，撒青、红椒丁，装盘即可。

关键：干辣椒先焯水，再用油煸炒，可防止因油温过高而变糊。

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