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干锅鱼杂老菜换新颜关键一点点

2014.06.11   来源: 互联网 大字
湘菜里面有道名菜“干锅鱼籽鱼泡”,很多湘菜厨师在制作这道菜的时候,都处理不好,所以这道菜在年轻一代的厨师手里很少出现,下面我们就来介绍下这道菜的一些处理关键。

酒店经营很多鱼类菜品,大量的鱼杂取下来没有用处。后来改进了这款干锅鱼杂菜,一经推出大受欢迎,以致于后来我们酒店自产的鱼杂已经不够用了,要专门购进鱼杂。

焯水加白酒好祛腥:在初加工鱼虾类原料时,为了祛腥多加入葱、姜、料酒拌匀腌制。其实这种方法不太适合鱼杂等易碎原料,且祛腥效果也不太好。在此菜中我们用另一种方法为鱼杂祛腥:净锅上*,下入清水1千克烧开,加入高度白酒(以55度以上的为佳,可选红星二锅头)6080克,下入鱼杂,焯水至八成熟,捞出沥水即成。经试验证明,用加入白酒的水焯制鱼杂祛腥效果奇好,只是应该注意的是,要等清水烧开后再加入白酒,且加入白酒后迅速倒入焯水的原料(因为白酒太易挥发,要争取其为原料入味的时间)。

制作:

1.将鱼子200克、鱼泡100克、鱼肝150克洗净沥水,如上文所述焯水后捞出沥净。

2.净锅上*,下入色拉油80克,烧至150℃180℃时,下入姜片20克、大蒜10克,再下入鱼杂,煎至断生,下醋2克,加入清水400500克,大*烧开,转小*,加入盐6克、味精2克、辣椒酱5克、干椒段3克、豆瓣酱8克焖5分钟起锅,撒胡椒粉3克,葱花8克,淋芝麻油5克即可。

投稿作者:孤芳不自赏46

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