江南公社特色菜：飘香砂锅鸡

2014.06.11 来源: 互联网大字

“飘香砂锅鸡”是3158餐饮网管理团队给湘菜知名加盟店江南公社提供的特色菜，此菜品成菜香，嫩是菜品的*大特点，下面我们就来看看菜品的详细做法。

做法：

1.我们选用绍兴本地散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀*净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大*焯透，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，捞出冲凉。

2.桶内放入秘制汤料2千克，大*烧开后放入本地鸡，大*烧开换小*炖10分钟，用余温浸焖1015分钟。

3.客人点菜时，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大*烧开，小*煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大*收汁，撒香菜，即可上桌。

从菜品的制作方法，你不难看出这道菜*大的秘密在于汤料的制作。这个汤料做起来可不容易，它必须经过三个步骤方可完成。

第1步调制浓缩酱料

*先我们取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，*后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。

第3步补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是我们还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。

有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。

难点1选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键，但是*关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。

难点2鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，*大的问题就在于如何**鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小*慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，*力要小，保持菊花*加热即可。加热10分钟后关*，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。

难点3皮色不均匀

为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候*容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

江南公社特色菜：飘香砂锅鸡

淘商机

热门创业项目