湘菜加盟店特色菜：石板盐焗山菇

2014.06.11 来源: 互联网大字

菌好吃却不易入味，3158餐饮网六总厨将其切片炸香，入汤中加青椒、黄酒先煨后泡，使之入味。再盛入锡箔碗，放在垫有食盐的石板上。上桌后服务员在盐上浇高度白酒20克（女性食客较多时则倒入玫瑰露酒），点*灼烧，酒香、菌香以及盐上摆放的烧蒜头香气同时逸出，味道非常诱人。

批量预制：

1、杏鲍菇4000克、玉兰笋1000克分别改刀成片，入六成热油炸至表面发干待用。

2、青尖椒300克、青小米辣150克、小葱节120克、姜块100克分别拍破，入二汤中大*烧开转小*煮5分钟，放入杏鲍菇片，调入古越龙山酒1瓶（500克）、天成一味酱油80克、东古一品鲜酱油45克、家乐鲜露40克、老抽20克搅匀，大*烧开转小*煨1小时，待杏鲍菇颜色变深，关*浸泡2小时让其充分入味。每200克为一份装入保鲜袋中，原汤留用。

3、玉兰笋片放入锅中，加清鸡汤1500克、黄栀子水20克（可让笋片染上漂亮的黄色）小*煨15分钟入味，取出沥干水分。每50克为一份，装入盛有杏鲍菇的保鲜袋中，入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

1、锅入杏鲍菇原汤500克，下入一袋杏鲍菇片、玉兰笋片大*烧热待用。

2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、香葱段各5克、红小米辣段10克爆香，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网，放入咸肉片50克小*煸出油分，倒入杏鲍菇片、玉兰笋片，调入辣鲜露5克大*翻炒均匀，盛入锡箔碗中即可。

自制咸鱿鱼、五花肉混合切碎，肉香和海鲜的咸鲜味充分融合，然后放入铁砂锅里生焗至干爽，口感干香弹牙。

批量预制：

1、鲜鱿鱼宰杀*净，放入浓盐水里腌制一晚上，第二天取出沥干水分即成咸鱿鱼。下单后取出腌好的咸鱿鱼125克，与去皮五花肉250克混合，一同改刀成黄豆大小的粒，加少许油拌匀备用。

2、铁质砂锅上*，下入搅好的鱿鱼肉馅，调入鸡粉、白糖，用筷子拌匀，加盖中**局810分钟，将水汽*局干，然后撒蒜碎拌匀，上桌即可。

制作关键：

1、鱿鱼腌制后只需要沥干表皮的水分，不必风干，否则咸鱿鱼的质地过于干硬，缺乏Q弹的口感。

2、咸鱿鱼、五花肉要掺在一起剁碎，使两种食材内的水分相互渗透、融合，鲜香味会更加浓郁。

3、*局制前先将鱿鱼肉末用色拉油拌匀，滋润食材，否则刚下锅*局制时容易焦糊，大约*局1分钟后，五花肉开始自然析出油分，之后就不必再另外淋油了。