特色湘菜做法：雄霸天下

2014.06.11 来源: 互联网大字

雄霸**300克/只的小甲鱼，个小肉嫩，进价也低，搭配上牛鞭、鸡块、虾仁烧成麻辣味，原料档次高，菜品售价却不高，便于经营，目前位列热菜旺销排行榜**。

批量预制：

1、牛鞭

泡洗去掉血水，之后加入葱姜、料酒等飞水去腥味，捞出改成鞭花，入酱汤小*卤至软糯熟透（用筷子能轻松扎透），捞出备用。

2、甲鱼宰杀去内脏、油脂，烫去黑皮，切成块，甲鱼壳保留原状。锅下少许底油，加入适量葱姜蒜片，下入甲鱼块生炒去掉水汽和腥味，炒至断生时盛出备用。

3、三黄鸡切块，冲去血水，加入适量盐、味精、料酒腌入底味，之后入四成热油拉油至变色，捞出备用。

走菜流程：

1、虾仁80克开背去虾线，加入适量盐、味精、料酒、水淀粉腌制入味，入三成热油拉油。

2、锅下底油烧热，下入花椒5克、干辣椒5克、郫县豆瓣酱8克、泡椒末10克、*锅底料10克炒香，下入高汤600克烧开，打掉渣子，下入甲鱼块、鸡块150克小*烧10分钟，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，再下牛鞭80克、发好的香菇15克小*同烧5分钟，*后下虾仁烧匀，调入盐2克、味精5克、鸡粉3克、辣鲜露4克、蚝油3克、胡椒粉3克，大*收干，勾米汤芡，起锅装入瓦片形的盛器中。

3、锅下少许色拉油，下入青花椒3克、红美人椒段3克炸香，起锅淋在菜品上，带*上桌即可。

特点：咸鲜麻辣，牛鞭软糯，甲鱼鲜嫩。

制作关键：下料的顺序不能颠倒，虾仁要*后下锅，否则就老了。

原汁海鲜煮日式乌冬面

此菜选用了涮的烹调方法，乌冬面借鉴了海鲜的鲜味，也起到海鲜原汁原味的效果，但乌冬面不宜煮的时间太长，不然会影响口感。

原料：A料（12头大连鲍6只，扇贝肉6只，生蚝肉150克，水发红参200克），乌冬面150克，菜胆6棵，鲜蘑菇5朵，小圣女果5个（一分为二）。

调料：美极芥辣汁1味碟（约50克），沙茶酱1味碟，意大利牛肉酱1味碟，鸡汤1千克。

制作：

1.将A料清洗干净。将清鸡汤放入明炉烧开，把洗净的A料放入鸡汤内，小*煮制2分钟。

2.将煮好的A料连汤一起上桌，沾美极芥辣汁、沙茶酱食用。吃完海鲜后用原汤煮制乌冬面，倒入意大利牛肉酱即可食用。

投稿作者：孤芳不自赏46

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