高档湘菜：香草肉脯

2014.06.11 来源: 互联网大字

湘菜大多数以家常湘菜为主，在一些**会所，**酒店家常湘菜就不适宜了，对于我们湘厨来说，在湘菜创新上能在会所及酒店能卖到**湘菜也是非常重要的，下面我们就来看一个案例。我们3158餐饮网管理团队管理在四川管理的一家会所，以年龄3545岁的男性客人为主，大部分消费能力较强，对菜品品质要求较高。这类人群用餐时喜清淡、注重养生。在创新、改良会所菜品时，从客人的就餐心理出发，精选**食材、*大程度地运用烹饪技法为菜品去脂、合理利用调味料提升菜品口味，做到少油菜也香。

我有一款“香草肉脯”很受客人欢迎，运用“3次去脂+3次入味”的方法使猪肉脱去大部分油脂，使其口感不油腻，伴以每次去脂过程，用自制酱料调味，每次去脂、每次入味，达到菜品味道与口感的层层递进。

此菜的创新灵感来自于客人的矛盾心理—喜欢吃肉，又怕脂肪过高。精选放养黑猪肉，肉质紧实，并将其进行3次去脂，辅以淡淡香草味，猪肉酥香有嚼劲，既解除了客人内心的顾虑，又满足了其口舌上的享受，不**才奇怪。

制作方法:

1.放养黑猪五花肉（26元/500克）5千克去皮，切成3厘米厚的薄片，用自制腌汁腌2天。

2.将腌制好的猪肉取出，放在通风处，用电扇吹3小时，用脱水机脱掉30%的油脂；将自制腌酱均匀抹在猪肉片上，腌制2天后取出，放入面*160℃、底*60℃的烤箱内烤30分钟，去除50%的油脂；将猪肉片取出冷却，每3片肉摞放在一起，每层肉中间撒干迷迭香5克，用4050千克的石磨压在上面一晚，再放入面*150℃160℃、底*60℃70℃的烤箱，至肉烤干10%的油脂即可。

自制腌汁:姜、葱、蒜、胡萝卜汁各500克，姜糖、香菜各200克，盐300克（井盐500克、花椒100克、姜黄粉50克放入锅内小*干炒至熟），圆葱100克，香茅草50克调匀即可。

自制腌酱:沙嗲酱250克，鲜迷迭香末、海鲜酱各150克、香芹汁100克调匀即可。

关键:在压制猪肉时，不要放在托盘内，适宜用底部有孔洞的容器，方便油脂流出。

入味：猪肉片用自制腌汁腌制2天。

去脂：腌制猪肉片风干3小时，用脱水机脱掉30%的油脂。

入味：猪肉片用自制腌酱腌制2天。

去脂：猪肉片用烤箱烤制30分钟，去除50%的油脂。

入味：将猪肉片每3片叠放一起，夹层中间撒放干迷迭香。

去脂：将猪肉压制一晚，放入烤箱烤制，去除10%的油脂。

投稿作者：孤芳不自赏46

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