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肉汁白萝卜萝卜也能成特色菜

2014.06.11   来源: 互联网 大字
这是我们3158餐饮网管理团队上海店的当家旺菜,每年秋冬准时出现在时令菜单上。“萝卜和肉是绝配,因此我们吊肉汤来压萝卜,再调点番茄酱着色,成菜红亮滋润,入口即化,口感跟肥肉一样。 压好的萝卜也可以搭配其他**食材做成位上菜。

原料:白萝卜1000克,葱、姜、蒜等料头各适量。

调料:肉汤1000克,番茄酱30克,蚝油5克,白糖3克,盐3克,八角2个,老抽4克,蒸鱼豉油15克,肉香王3克。

制作:

1、白萝卜去皮切大滚刀块,入三成热油拉油去掉部分水汽待用。

2、锅下猪油烧热,放入姜、葱、蒜子、八角炒香,加入番茄酱煸炒均匀,放入肉汤,下萝卜块,调入蚝油、白糖、盐、老抽、蒸鱼豉油、肉香王,倒入高压锅中压12分钟。

3、将压好的白萝卜去掉姜葱蒜等辅料,入炒锅大*收汁,勾芡,起锅装盘即可。

熬制肉汤:棒子骨10斤、脊骨10斤、扇骨4斤冲掉血水后飞水至透,捞出入汤桶,加入清水100斤、葱姜各适量,大*烧开转小*炖67小时,*后大*冲白、冲浓即成。

养生大煲

萝卜含水量大,直接入肉汤炖制需很长时间才能入味,而这道菜中的萝卜是先汆水去生涩味,再放猪油炒香,此时萝卜自身的水分溢出,之后入锅加汤汁煨1小时,便能够*大程度地吸收汤汁的香味,非常*味。

批量预制:1、白萝卜6000克去皮,改刀成滚刀块,下入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明,捞起沥干水分,用六成热的猪油炒香。

2、猪棒骨2000克、龙骨1000克冲净血水,沥干水分后斩成大块,下入锅中汆去血水,捞起沥干,放入烧至六成热的猪油300克中煸至表面变为黄色,添入鸡汤6000克大*烧开转小*炖30分钟,倒入煸好的萝卜块,继续小*煨1小时,关*将骨头与萝卜泡在汤中备用。

走菜流程:在锅中舀入白萝卜600克、棒骨200克、龙骨100克,浇入原汤400克,大*烧开后调入蚝油5克、东古一品鲜、黄豆酱油各3克、盐、鸡精各4克搅匀,转小*炖5分钟,待料汁颜色渗入萝卜中,勾薄芡,盛入盘中,撒香葱5克即可上桌。

投稿作者:孤芳不自赏46

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