过把瘾腊八豆猪手长沙湘菜最尖端

2014.06.11 来源: 互联网大字

在长沙餐饮市场发达，竞争激烈，每天都有不同风格的新菜推出，但不管怎么变化，在长沙湘菜永远都是以口味取胜，在好吃的长沙人面前，口味不好的餐厅是无人问津的。做餐饮这些年去过全国很多城市，发现一个问题，在长沙流行过的菜品，在全国也会流行，也许就是长沙湘菜是全国湘菜的方向标。

猪手烧毛不仅有利于去毛*净，而且为之后的入味打下了基础，高压卤水压制，味道进入猪手内部，猪手外浇淋味汁，经蒸制内外味道得以互相渗透，一系列的操作下来，猪手想不入味都难，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，值得厨师同行借鉴。

猪手经过正确步骤加工后，颜色为酱红色、不发黑，辅以腊八豆（点击进入腊八豆购买地址），其味道深入渗透到猪手中，是一款下饭菜肴。

原料：猪手700克。

调料：腊八豆50克，小米辣35克，蒜粒8克，葱花5克，卤水1200克，色拉油40克。

制作：

1.将猪手入大*烧尽毛，洗净，剁成3厘米长的段，漂尽血水后焯水。

2.将猪手入高压锅中，加卤水压制18分钟，取出装入盘中。

3.锅上*入油烧热，下入蒜粒、小米辣、腊八豆，小*炒至出香味，浇淋在猪手上，入蒸箱大*蒸8分钟，取出撒葱花即可。

卤水：1.将A料（八角、甘草各5克，桂皮10克，香叶8克，草果3个，罗汉果1个，百里香15克）洗净后用纱布包好。

2.卤水桶中倒入高汤3500克，上*后调入A料、糖色40克、生抽250克、蚝油200克。

3.*后将用油煸香的大葱、圆葱各400克放入桶中至烧开即可。

辣酱脱骨带鱼

此菜是在宫保鸡丁的基础上改良而来的，将带鱼切丁，拍粉炸制，口感外酥里嫩，还保持了带鱼的鲜嫩度，一推出就赢得了较高的点击率。此菜改良的比较成功，鲜带鱼切成丁后，很适合这种做法，酱汁的味道充分地入到了带鱼里，吃起来口感很好，值得**。

原料:鲜带鱼500克，去皮花生米20克。

调料:葱白50克，姜片、蒜片各2克，盐3克，A料(米醋35克，白糖30克，老抽1克)，花椒12粒，干辣椒3克，青椒片5克，玉米淀粉60克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作:

1.带鱼*净，去骨，改刀成1.5厘米见方的丁，加盐入味；葱白改刀成1厘米见方的丁。

2.取锅烧热，入色拉油烧至四成热，腌好的带鱼拍淀粉下入，炸至金黄色，捞出控油；花生米入五成热的油锅，炸至金黄色，捞出。

3.锅留底油，炝花椒、干辣椒，入蒜片、姜片、葱丁煸香，入炸好的带鱼，快速加入A料兑好的汁，翻炒均匀，入青椒片、花生米装盘即可。

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