湘菜创新菜特色白宰鸡

2014.06.11 来源: 互联网大字

白宰鸡湘菜的特色菜，跟着小编一起了解下白宰鸡的做法。

菜品思路：红油拌鸡并不稀奇，可我们唐杰湘菜厨师网的这款红油熬制方法却很特别，既能保持辣椒的原色，还很出味；调料也与一般拌鸡不同，加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水，口味微甜，酱香浓郁。

批量预制：

1、土鸡5只（约2500克/只）宰杀*净，冲净血水，沥干备用。

2、锅入清水、葱段、姜片、料酒，大*煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大*烧开后转小*煮10分钟，关*浸泡45分钟，使鸡肉充分成熟，捞出挂于通风处晾2小时，去骨后斩成宽1厘米的条备用。

做法：

1、取竹笋段200克垫入盘底，码上鸡肉条400克。

2、自制红油20克、白芝麻10克、排骨酱8克、香油和藤椒油各7克、蚝油6克、老干妈油辣子5克、恒顺香醋4克、花椒面4克、蒜油4克（瓶装成品，约150克/瓶，售价7元，蒜香浓郁）、冰糖水（冰糖10克、开水20克混匀而成）

3克调成料汁，浇于鸡肉上，点缀香葱丝5克即可走菜。

关键：1、经过多次试验，5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好，风干后鸡皮能很好地粘在肉上，不会脱落。

2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸”，因此调拌时*好使用镇江香醋而非四川人常用的保宁醋，后者酸味过重，不如香醋酸味柔和。

红油制作：

1、二荆条辣椒面400克、朝天椒面600克混匀。

2、锅入菜籽油5000克，放入姜片200克、大葱段220克、小葱段280克、洋葱丝300克小*熬干水汽，待香味逸出，关*打去渣滓，转大*烧至油面沸腾时关*，先放入辣椒面100克搅匀，待油温降至七成，再倒入辣椒面600克搅匀，待油温降至四成，倒入*后的300克辣椒面搅匀，加盖焖1天，待辣椒的红色和香味都充分渗入油里时再使用。

关键：1、二荆条出红色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具体比例可根据食客口味调整，我们这次来到山东，二荆条与朝天椒比例设为4∶6，辣度比较符合当地食客口味。

2、辣椒三次放入油中，效果各有不同：

**次油温*高，辣椒面会产生焦糊的特殊香气，注意量要少，放1/10即可，如放入的辣椒量过多，做好的红油会微微发苦；

第二次油温降至七成时放入辣椒面，这个油温，辣椒出味效果*好，因此放入的量要多些，约3/5；

第三次油温降至四成，倒入剩余辣椒面，此时油温较低，辣椒颜色保存得*好，经过浸泡后*易出色。

投稿作者：孤芳不自赏46

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