湘菜融合菜湘味盐水鸭

2014.06.11 来源: 互联网大字

湘菜融合菜已经不算什么新鲜名词了，我们3158餐饮网管理团队在2001年就提出了这个理念，也是为什么我们团队可以持续发展的一个秘密，湘菜在外地发展就会要和不同的菜系厨师合作，会接触其他菜系非常有名的特色菜。但是餐饮竞争是激烈的，我们团队理念有一句话，没有创新就等于退步，不断学习其他菜系的特色菜，将它融合到湘菜里面，就有了我们今天在**餐厅都**的湘菜融合菜，下面这道湘味盐水鸭就是一个很好的典范，我们今天就来详细的介绍下这道湘菜融合菜的做法。

盐水鸭又叫桂花鸭，这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作此菜味道*美，所以得此美名，其制作历史距今已有上千年。

3158餐饮网管理团队将这道菜加以改良，融合到湘菜一些特别的处理方法，我们团队制作这道湘味盐水鸭有几句口诀：“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”，其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。

炒盐腌内灌外搓

此菜选用放养的麻鸭制作，*好是八、九月份的鸭子，这个季节稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口，把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐：净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中*炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，“内外夹击”，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。

炒盐腌内灌外搓

老卤敷水盐比例5∶4

将腌好的麻鸭泡入老卤水中，夏天泡4小时，冬天泡6小时，让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水，初始老卤是这样调制的：100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉，之后即可放入鸭子浸泡（份量以卤水能淹没原料为准），泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下：烧开，打掉浮沫，然后根据咸度补清水和盐再次烧开。

吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水，然后挂在通风处吹34小时至半干。

焐得熟清水煮、不沸腾

看到这里，很多厨师可能会想：麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡，那会不会太咸？不会的，因为接下来的一步鸭子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮时，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。具体做法是：锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开，下入鸭子，重新烧至95℃（此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，千万不能把水烧沸，否则鸭子水分流失），然后以微*保持此温度焐煮。20分钟之后要提起鸭子，倒出鸭腹内的水，然后再放入水中继续焐25分钟。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，这是因为一开始放鸭子时，水温降低了，所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，如果不换一次，则鸭子内外受热不均。

此处还需要注意：1、清水内不要再放盐，而且清水一定要淹没鸭子，这样才能充分吐盐，煮后咸度适中。

2、放入鸭子之后严禁再次煮沸，水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固，因此**可以将鸭子制熟，而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中，变成了“炖鸭汤”。

做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解，但为何骨头是绿色的？其中的道理有点儿“拐”：骨头内部本是红色的，这红色来自含铁的血红蛋白，而在与浓盐水的一系列关联反应后，红色的铁元素转换成绿色的铁离子，一句话：骨头绿的是上品。

投稿作者：孤芳不自赏46

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