鸿运当头湘菜菜谱牛肉宴

2014.06.11 来源: 互联网大字

牛肉宴大气，又上档次，是请客的*选。牛头是身份的象征，它色泽金黄，含有丰富的钙质、胶原蛋白与多种氨基酸，是一道养生的原生态好菜，从而得到广大食客的喜爱。此菜也可以好好包装一下，选个好一点的盛器，上桌时将菜品用封条封住，让*尊贵的客人剪彩、开封，增加与客人的互动。

菜品思路：精选712千克的完整牛头入菜，牛头肉酥软鲜嫩，牛头皮醇香缠绵，低脂、高胶，是天然**美食。

原料：牛头1个（约12千克），四川泡菜400克。

调料：鸡汁5克，香菜、红椒片各10克，芝麻油、白芝麻各2克，大葱片、湿淀粉各20克，卤水10千克。

制作：1.将牛头洗净，一分为二，放入卤水中，小*卤5—6个小时至牛皮酥软。

2.泡菜300克垫底，将牛头捞起，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，盖在泡菜上。

3.锅内加入原卤水750克，加鸡汁、芝麻油，撒白芝麻勾芡收汁浇在牛头上，撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成。

卤水配料：香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10千克，绍酒、冰糖碎各500克，生抽400克，老抽50克。

制作：汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟，取出香料袋，加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚，即成卤水。

奔驰牛八宝

菜品思路：为了丰富食客的口味，特地设计了三种锅底，清汤、酸辣、麻辣，适合不同人群，让大家多了几种选择。

原料：牛血、生菜、西红柿、酸菜各100克，A料（牛鞭、牛百叶、肥牛、牛黄喉各100克，瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克，牛光圆50克）。

调料：清汤、酸辣汤、麻辣汤各500克。

制作：1.将牛血切2厘米见方的块放在盘底垫底，将生菜铺在上面；将A料洗净切片，逐一摆好。

2.奔驰锅调三个不同的锅底。一个锅底是清汤，第二个锅底是酸辣汤，第三个锅底是麻辣汤，上桌时点*涮食。

牛光圆：牛肚肚头上的一块肉，烹制后又白净又嫩脆，口感非常好。

清汤：锅内加清汤500克，加味精、松茸各4克，胡椒粉3克，鸡油、西红柿各10克，加入葱、姜、蒜各7克小*慢炖，熬成乳白色，滤渣，加入盐3克、鸡精4克，加入大枣10克、枸杞3克、葱段5克即成清汤。

酸辣汤：锅内加入清汤2千克，鲜汤200克，猪油100克，鸡精、味精、干辣椒段各5克，鸡油50克、西红柿、泡红辣椒、松茸各20克，泡酸菜40克，野山椒6克，花椒1克，盐、料酒各10克，麻椒油、泡姜各8克，加入葱段、姜(拍松)、蒜各10克小*炖熬2个小时，出油出味，待汤清亮，滤去渣，即成酸辣锅底，上桌时加大枣10克、枸杞5克。

麻辣汤：锅内加入鲜汤1.5千克，牛油、辣椒面各250克，郫县豆瓣酱150克，色拉油100克，豆豉50克，干辣椒30克，料酒20克，冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，盐、花椒各5克，胡椒2克小*熬香，滤渣即成。

生态全牛锅

菜品思路：全牛汤是一款非常有特色的地方菜，它通过单一的牛骨汤加入了牛鞭、牛蛋、牛蹄筋、牛骨髓、牛肚、牛胎盘等稀有的牛料烹制而成，营养价值丰富。

原料：牛骨1千克，牛鞭300克，牛蛋600克，牛蹄筋、牛胎盘各200克，带皮牛仔肉150克，牛肚100克，牛骨髓1.5千克，老母鸡400克。

调料：A料（虫草花、红枣各10克，玉果粒、黄豆各100克，当归3克，党参、枸杞、玉竹、胡椒各5克），B料（盐10克，家乐鸡汁5克），花生油100克，料酒50克，葱段、姜片各20克。

制作：1.将牛骨、老母鸡分别斩块，入沸水中大*焯水，捞出；锅烧花生油50克，加姜、葱各10克大*爆炒，入焯过水的牛骨、老母鸡一起炒香，加料酒，加水2.5千克，大*烧开后慢*煲5个小时做汤底。

2.将牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盘改刀后，入沸水大*焯水，捞出。3.锅烧花生油50克，加姜、葱各10克大*炒香，放入焯过水的牛料一起爆香，放入汤水加入A料再用小*煲120分钟，加入B料调味即可。

投稿作者：孤芳不自赏46

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