湘菜菜谱新菜：菌汤脆血旺

2014.06.11 来源: 互联网大字

猪血营养丰富，常食对身体有益，但现在市场上的假猪血太多了，总让人们“望而生畏”，3158餐饮网管理团队大厨们将生猪血买回来自己加工，出品精细化，客人吃得也放心，这种方法非常值得借鉴。

菜品思路：生猪血中加入鸡蛋，可以起到提鲜、起脆的作用，炖时加入云南虎掌菌与杏鲍菇，为成菜增添了一股菌香，微*慢炖2个小时，猪血充分出孔，溢出香味，成菜鲜嫩有脆感，汤汁浓白醇香，滋味十足。

菌汤脆血旺提前预制：

1、新鲜猪血15斤纳盆，加清水10斤、盐100克、葱姜末共30克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成3厘米见方的块备用。

2、锅入清水烧开，下入猪血，再次烧开后改小*煮10分钟，制成血豆腐，捞出用冷水冲1小时（可进一步去除腥味，同时使炖出的猪血颜色红亮）。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉丁250克煸香，下虎掌菌丁120克、杏鲍菇丁500克煸炒出香，起锅倒入大砂煲中，下提前炸香的蒜子75克、香葱段75克、姜片60克，冲入浓汤50斤，下入猪血块，加鸡粉120克调味，大*烧开，改微*煮23个小时，至锅内汤汁剩约1/2时关*，自然晾凉，带原汤装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：取煮好的猪血500克、原汤800克入锅，加小米辣圈3克、盐3克、糖5克调味，大*烧开后出锅装盘，撒青蒜末5克即成。

菌汤脆血旺制作关键：炖猪血时要用砂锅或瓷坛，不能使用铁锅，这样炖好的猪血颜色红亮，汤汁浓白似牛奶。

投稿作者：孤芳不自赏46

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