生态薄荷海螺肉椒麻突出螺肉鲜味

2014.06.11 来源: 互联网大字

椒麻味更能突出螺肉的鲜味，同时用分子厨艺的手法做成番茄啤酒泡沫，香味*特，用此泡沫搭配螺片，能提高菜品的档次，增加菜品的附加值，提高卖点。

原料:净响螺片120克。

调料:A料椒麻汁（辣汁20克，青花椒15克，小葱30克，盐2克，糖、鸡汁各5克），B料（番茄50克，啤酒100克），绿藤椒1只。

做法：

1.将鲜响螺去壳取肉，清除内脏，然后改刀切成硬币般薄厚的片，入开水中略焯一下，迅速入凉水中过凉，用A料椒麻汁拌匀装入容器入味。

2.把番茄、啤酒放入分子泡沫机中，制成番茄啤酒泡沫。

3.将入好味的螺片放在盛器上，在螺片上面点缀番茄啤酒泡沫，用绿藤做点缀，上菜时配一杯番茄啤酒泡沫，一起上桌即可。

关键：焯水时一定要掌握好时间，根据螺肉的大小、老嫩程度决定焯水时间，一般以焯水3秒钟为宜。

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