卖点:这道鲈鱼菜是我们酒店的招牌,已经*卖了好多年,可以说每桌必点,它的制作亮点在于味汁的制作方法。烹调时加入了冰糖、烧汁、美国辣椒仔、米醋等调料,口味酸中带甜,甜中含辣,有点荔枝味型的感觉。
原料:鲈鱼1条(重约400克),圆葱丝80克。
调料:特色鱼汁100克,生粉50克,色拉油1千克(约耗50克),A料(葱段、姜片、料酒各10克,盐5克),黄油20克,青椒粒、红椒粒、葱花各10克,白芝麻5克。
做法:
1.鲈鱼宰杀制净,从尾部入刀沿中骨片至鱼头处,使鱼身成“人”字形,冲净血水后在鱼肉上打一字花刀,加入A料腌制10分钟,吸干水分后拍生粉,入烧至五六成热的色拉油中,小*浸炸至八成熟,捞出控油。
2.客人点菜时,取鲈鱼放入六七成热的色拉油中,中*复炸一遍,捞出控油。
3.在炸鲈鱼的同时将铁板烧热,铺上锡纸,放入黄油,然后将圆葱丝放在锡纸上,把鱼架在圆葱丝上,淋上烧热的特色鱼汁,撒入青、红椒粒和葱花、白芝麻,将锡纸包住鱼身,上桌即可。
特色鱼汁:锅内放入海天生抽300克,味精100克,冰糖1200克,米醋800克,美国辣椒仔、日本烧汁各500克,盐50克,倒入清水20千克,大*烧开,改小*熬至浓稠,用生粉500克勾芡即可。
投稿作者:孤芳不自赏46
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