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湘菜连锁店特色菜招牌锡包鲈鱼

2014.06.11   来源: 互联网 大字
毛家饭店,湘西部落,阿瓦山寨,背篓人家等这些**的湘菜餐饮连锁店,每家都有自己的招聘菜,特色菜.但是每家的特色菜都不一样。 记得在09年的时候,有一家湘菜连锁店关菜品研发部门就有30多个人,一个月新菜就有几百道,可这家连锁店没能经营几年就倒闭了。它的倒闭我们也做过研究,总结倒闭的原因有很多,菜品创新这块也是有问题的,很多菜品都没有经过市场的检验,就直接**到各个分店,导致了餐厅后厨原料的积压,服务员一个劲的推新菜,但又对菜品不是很了解,这样餐厅的特色菜菜品也不明显,导致顾客对餐厅的菜品认知度不高。在我们看来餐厅推菜品不能因新而推,应该因精而推。

卖点:这道鲈鱼菜是我们酒店的招牌,已经*卖了好多年,可以说每桌必点,它的制作亮点在于味汁的制作方法。烹调时加入了冰糖、烧汁、美国辣椒仔、米醋等调料,口味酸中带甜,甜中含辣,有点荔枝味型的感觉。

原料:鲈鱼1条(重约400克),圆葱丝80克。

调料:特色鱼汁100克,生粉50克,色拉油1千克(约耗50克),A料(葱段、姜片、料酒各10克,盐5克),黄油20克,青椒粒、红椒粒、葱花各10克,白芝麻5克。

做法:

1.鲈鱼宰杀制净,从尾部入刀沿中骨片至鱼头处,使鱼身成“人”字形,冲净血水后在鱼肉上打一字花刀,加入A料腌制10分钟,吸干水分后拍生粉,入烧至五六成热的色拉油中,小*浸炸至八成熟,捞出控油。

2.客人点菜时,取鲈鱼放入六七成热的色拉油中,中*复炸一遍,捞出控油。

3.在炸鲈鱼的同时将铁板烧热,铺上锡纸,放入黄油,然后将圆葱丝放在锡纸上,把鱼架在圆葱丝上,淋上烧热的特色鱼汁,撒入青、红椒粒和葱花、白芝麻,将锡纸包住鱼身,上桌即可。

特色鱼汁:锅内放入海天生抽300克,味精100克,冰糖1200克,米醋800克,美国辣椒仔、日本烧汁各500克,盐50克,倒入清水20千克,大*烧开,改小*熬至浓稠,用生粉500克勾芡即可。

投稿作者:孤芳不自赏46

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