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口味三疯鱼头湘菜馆卖疯了的特色菜

2014.06.11   来源: 互联网 大字
“三疯”何意?一指调味疯狂,二指点击率疯狂,三指客人吃得疯狂。 众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头,成菜速度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。不过,口味三疯鱼头*大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,姜的辣味和辣椒的辣味十分突出,让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好,这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆**推出的特色招牌菜。

原料:鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。

调料:腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。

做法:

1.鱼头洗净,剁成***块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。

2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大*翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大*压3分钟,取出。

3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。

自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

注:这道口味三疯鱼头比较适合在嗜辣的地区**,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意见:**,将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。

第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大*焗制。

投稿作者:孤芳不自赏46

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