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新湘菜堂做石烹生态土鸡蛋

2014.06.11   来源: 互联网 大字
葱炒鸡蛋是一款简单易操作的家常炒菜。这款创新菜品与传统的葱炒鸡蛋相比,*先是原料上更加注重精挑细选,散养生态鸡所产出的蛋品质较好、色泽金黄,从而成菜美观。 第二是此菜在烹调思路上有很大创新,由后厨炒制改为堂烹,在堂烹的基础上加入炙热的鹅卵石辅助菜品成熟,又富趣味性,吸引顾客点选。此菜原料常见但附加值很高,所以毛利率**,值得**。

在我们3158餐饮网管理的河北某酒店散养了很多生态鸡,很多顾客感觉其鸡蛋品质特别好,便经常点小葱炒鸡蛋这款菜品,为了提高菜品的品质,我们3158餐饮网管理该店的厨师团队,开始在这道*简单的菜品上动起了脑筋。开始,我们利用堂烹的形式,将烧热后的石锅作盛器,当着客人的面炒制,但将鸡蛋充分炒熟所需时间太长。后来我们无意间联想到鹅卵石,就像面点石子馍一样,利用炙热的石子进行传热,一则可以大幅度提升炒制温度、缩短成菜时间;二则有“鸡蛋里挑骨头”俗语作基础,大家对这款菜更加有兴趣。金黄色的鸡蛋搭配有趣的鹅卵石,在营养美味的基础上增加了趣味性,所以一经推出,便受到了顾客的**。

石烹生态土鸡蛋做法:

1.鹅卵石8块洗净晾干,放入石锅内,上煲仔炉加热20分钟;散养生态鸡蛋8个加盐、味精各5克,胡椒粉3克,葱花50克搅打均匀。

2.将盛装着鹅卵石的石锅端上桌,倒入橄榄油20克,先翻炒鹅卵石,将蛋液倒入石锅内,用勺子不断翻动12分钟,炒至鸡蛋成熟即可。

烹饪特点:1.石锅内加鹅卵石,使热源增加,扩大了蛋液的受热面积,从而缩短了菜品成熟时间,堂烹更**。

2.石锅与鹅卵石的温度要控制好,煲仔炉加热20分钟*适宜,温度太低,蛋液不易成形;温度太高,鸡蛋炒好后石锅继续散热,导致鸡蛋变老影响口感。

3.炒制鸡蛋前倒入橄榄油翻炒鹅卵石,可防止蛋液裹粘在鹅卵石表面,这样才能形成鸡蛋与鹅卵石分离,体现在石头里挑拣鸡蛋食用的意图。

投稿作者:孤芳不自赏46

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