湘菜加盟店招牌菜肉汁蔬香鱼头

2014.06.11 来源: 互联网大字

剁椒鱼头湘菜的代表菜，2014年全国销量做多大菜品，每家湘菜加盟店都会主推的特色菜。湘菜加盟是湘菜持续发展的一个重要引擎，在湘菜发展到全国每一个角落的时候，菜品为了能满足不同人群的口味，也在不断变化。近期我们**给某**湘菜加盟店的肉汁蔬香鱼头已经在一些城市取代了剁椒鱼头的地位，食客对这道菜品的评价很高，下面我们就来详细了解下湘菜加盟店的推出的肉汁蔬香鱼头做法。

经过3158餐饮网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在山东，陕西，上海，河北等餐厅都销售很好。

菜品心得：肉汁蔬香鱼头跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。

原料:大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。

调料:腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

做法:

1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小*浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中*煸炒出油，下入A料，烧开后离*，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大*烧开，用小*焖50分钟（中途两次淋汁以**鱼头入味），大*收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

投稿作者：孤芳不自赏46

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