湘菜湖鲜特色菜：部落菌香鱼

2014.06.11 来源: 互联网大字

我们3158餐饮网管理团队的这道**湘菜鱼叫“部落菌香鱼”，在我们团队已经销售了好几年，是一道真正经得起市场考验的招牌菜。由于在制作时加入了新鲜的菌菇，所以菜肴的香味和品尝效果更加**。除此之外，我们还有两个增加鲜香味、遮盖腥味的小窍门。一是使用了成本低但是鲜味特别浓郁的白鲢鱼吊汤。以往吊制鱼汤都是用鱼头、鱼骨，由于蛋白质和脂肪缺乏，所以做好的汤汁鲜味明显不足，汤汁也不够浓稠。现在，我们采用了成本较低的白鲢鱼熬汤（每500克白鲢鱼的成本只有3.54元），成本不高，但是鲜味和浓稠度都比以前好了很多。二是菜肴做好后，我们先在沙锅底部放入少许新鲜的紫苏叶，热汤浇入后紫苏的鲜味就会挥发出来，起到遮盖鱼腥的效果。

湘菜部落菌香鱼（家常版）

吊鱼汤：白鲢鱼6千克宰杀制净，冲洗去血水。锅内放入色拉油300克，烧至五成热时，将白鲢鱼分别放入，小*煎至色泽金黄，取出控油。汤桶内放入山泉水30千克，放入白鲢鱼、姜片300克大*烧开，持续用大*冲汤至汤色奶白，过滤取汤。

湘菜部落菌香鱼初加工:

1.雄鱼1条（重约1500克）宰杀，从鱼背划一刀，然后在鱼身打一字花刀。

2.真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净，切成长条；银针菇100克撕成细条。

3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。

湘菜部落菌香鱼走菜:

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入雄鱼，小*两面煎至色泽金黄，放入生姜片30克、葱白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1500克，盖上盖子大*烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐20克、胡椒粉5克），大*烧1.52分钟，离*。

2.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底，然后将烧好的菜肴倒入沙锅内，放入青尖椒圈，撒入葱花20克、红椒2克，上桌后加热食用。

湘菜部落菌香鱼(商务版)

版本1跟版本2主要有四个不同：

其一，主料由价格便宜的雄鱼换成了价格偏高的鮰头鱼，这主要是为了满足一些中**食客的需求；

其二，鮰头鱼的鲜味要比雄鱼浓很多，所以菌菇的用量就不能太多，否则它会影响到鱼肉的味道，因此制作时我们去掉了鸡腿菇和杏鲍菇；

其三，使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎鱼，而这个版本用混合油煎鱼，所以做好的菜肴一个是汤色金黄，另一个则是汤色奶白；

其四，鳜鱼的个头比雄鱼要小一些，所以调料的使用量都进行了缩减。同时，我们也没有再使用紫苏，原因是紫苏的香味太浓，也会遮盖鳜鱼的鲜味。

吊鲜汤方法同上。

初加工：1.鮰头鱼1条（重约750克）宰杀制净，在鱼身打一字花刀。2.真姬菇50克切成长条；银针菇100克撕成细条。3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。

走菜：锅内放入熟猪油和色拉油各25克，烧至五成热时，放入鮰头鱼，小*两面煎至色泽金黄，放入生姜片15克、葱白10克，烹白醋5克、高度白酒10克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1千克，盖上盖子大*烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐15克，胡椒粉5克），大*烧开1分钟，出锅倒入沙锅内即可。

投稿作者：孤芳不自赏46

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