湘菜北漂特色菜：馋嘴锅烧鸭

2014.06.11 来源: 互联网大字

湘菜北漂已很多年，吸取百家之长，北漂的湘菜已经融入了北方人的口味，而自成一派了。“锅烧”本是鲁菜技法，其大致步骤是将原料先卤入味、制成饼坯，再挂糊油炸。但北漂的湘菜大厨们吸取了此菜的制作精华，用湘菜的烹调技法，将这道馋嘴锅烧鸭推向餐桌，效果非常的好，成为一道湘菜北漂特色菜。

制作鸭坯：瘦型樱谷鸭10只*净，入酱汤大*烧开，小*卤1小时，停*焖1小时至熟烂，再次烧热，取出鸭子撕掉外皮，去净鸭骨，将鸭肉趁热摆入平盘中，码放平整，逐盘快速处理好之后将盘子摞起来，压上一块重物，使鸭肉定型成饼状，放入冰箱冷冻。

调糊：1、将蛋清8个打发。2、面粉300克加入8个蛋黄和适量清水调匀成稠糊，再加入打发的蛋清抓拌均匀，调成炸鸭糊。

炸制：1、取出冻好的鸭肉饼，修成圆形（边角料可在下次做鸭饼时掺入），沾匀淀粉，再均匀地挂上炸鸭糊。2、锅下宽油烧至四成热，下入鸭饼中*慢炸至金黄色，捞出控油。

装盘走菜：将炸好的一个鸭肉饼改刀成条，装盘，带鸭饼12张、葱丝、潍坊萝卜条、蒜泥甜面酱（蒜泥20克加入甜面酱70克调匀）上桌。

特点：鸭肉酱香，口感酥脆。

制作关键：1、鸭肉饼要趁热压制并压紧，以免改刀时肉饼散开。另外，一定要冷冻后再修成圆形，否则也容易破坏形状。2、可以提前将鸭肉饼挂上糊，入油炸至定型，客人点菜后再入油复炸至金黄色，以提高上菜速度。

下一篇没有了