湘菜馆特色菜：渣辣子炒鲍鱼

2014.06.11 来源: 互联网大字

鲜鲍鱼以其*特的口味，便宜的价格现在在各个餐厅都很受欢迎，做法也是多种多样，今天介绍的这道特色菜也是使用鲜鲍鱼，将鲜鲍与渣辣椒搭配烹制出来的菜品，味道鲜美，回味悠长，是一道不折不扣的湘菜特色菜。

提前预制：干鲍鱼发好后入鲍汁中煨制入味，晾凉切片，与鲍汁一起入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1、净锅滑透，留少许底油，下入青椒圈250克，中*煸至青椒刚刚变蔫、出水，盛入漏勺待用。

2、锅留少许底油，下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香，下入青椒圈炒匀，调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀，加鲍鱼原汤100克，下鲍鱼片100克翻匀，*后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。

油泼辣子制作：净锅炙热，下入干红椒节5斤，小*炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎，泼入七成热的油（1斤辣椒泼7两油）即可。

将鲍鱼片换成鲜鲍仔，小小的鲍鱼裹着辣椒躺在白色圆盘内，卖相很萌。将香辣酥与杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈来炒鲜鲍鱼，成菜色泽红艳、口感*特，既香又辣还酥。

制作流程（5位）：

1、鲜鲍鱼仔10只宰杀*净，打十字花刀，飞水待用。

2、锅入底油，下入洋葱丝20克、香菜段、姜片、蒜片各10克煸香，调入蚝油5克、鸡汁3克、鸡粉2克、盐1克炒匀，下鲍鱼仔大*翻炒3分钟为鲍鱼去腥、入味，挑出鲍鱼待用。

3、净锅炙热，下入葱花15克小*煸香，下入自制香辣料250克，中*炒干香，下鲍鱼，离*翻炒至香辣料均匀地粘在鲍鱼表面，盛出装盘，搭配锅盔一同上桌。

香辣料制作：净锅炙热，下入香辣酥200克、杏仁50克，小*炒香，盛出后剁碎待用。

制作关键：香辣酥属于油炸制品，所以在炒制时应少放或不放油，以免油分过多而变粘发腻。

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