韵味土菜系列：砂锅米凉粉

2014.06.11 来源: 互联网大字

土菜就是用*普通的原料，烹制*具原生态的菜肴，这款米凉粉充满着**浓郁的芽菜香气，秘诀就在于用芽菜分别做成的“油”和“汤”上，鲜香补味、去油解腻，使成菜带有一股浓浓的芽菜香气，目前日售量在80份左右。

芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小*炒至干香，倒入鸡汤1000克小*熬15分钟至出味，关*打出渣滓，即成芽菜汤。

芽菜油：锅入菜籽油600克小*烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小*炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小*熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

制作流程：

1、米凉粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用。

2、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小*炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入米凉粉块翻匀，大*收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅，表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

投稿作者：孤芳不自赏46

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