原料:猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。
调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。
做法:1.猪血、豆腐分别洗净,切成*柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;猪肺用流动水冲漂去血水;大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大*烧开,改小*煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块。
3.锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大*烧开,改中*烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段。4.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。
土烧鱼干 沸水烧制 汤汁浓稠 郫县豆瓣需二次炒制
用土方法烧鱼干是我们3158餐饮网管理团队的特色,外酥里嫩的鱼肉吸收了香辣味的汁水后吃起来非常过瘾。烹调这道菜有两个技术点:一是郫县豆瓣一定要经过二次调味后才能使用,这样不仅可以祛除它的咸涩味,还可以增加其复合香味;二是烧制鱼干时,我们倒入的是沸水,这样熬出来的汤汁才能更加浓稠。
原料:小溪鱼干250克。
调料:提前炒香的郫县豆瓣50克,菜子油80克,小料(大蒜粒、生姜片各10克,干辣椒5克),A料(葱段、姜片各10克,料酒20克),B料(东古一品鲜酱油10克,蒸鱼豉油、白糖各5克,鸡粉3克),红椒圈、蒜苗段各10克。
做法:1.鱼干用清水浸泡回软,加入A料,入蒸箱大*蒸30分钟。
2.锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入鱼干小*煎至两面金黄,取出控油。
3.锅内放入剩余的菜子油,烧至七成热时,放入小料爆香,放入郫县豆瓣小*炒出辣味,下入鱼干和沸水1千克大*烧开,放入B料调味,盖上盖子,小*焖30分钟,出锅装入容器内,撒入红椒圈、蒜苗段上桌。
炒制郫县豆瓣 葱香油1千克炒香,下入蒜末、姜末各250克爆香,再放入剁碎的郫县豆瓣2500克,小*慢慢煸炒至出红油,放入白糖100克、鸡粉50克调味即可。
投稿作者:孤芳不自赏46
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