湘菜农家菜特色菜：农家麻辣杀猪菜vs土烧鱼干

2014.06.10 来源: 互联网大字

不要以为杀猪菜是东北厨师的**，在我们湖南也有好吃的杀猪菜。我们3158餐饮网管理团队的这道杀猪菜用料很多样，猪血、猪肝、大肠、猪肺、猪肚外加豆腐和笋片，在豆瓣酱和老干妈辣酱的帮助下，呈现出非常刺激的口味。

原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。

调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。

做法：1.猪血、豆腐分别洗净，切成*柴盒大小的块；猪肝切成厚0.3厘米的片；猪肺用流动水冲漂去血水；大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大*烧开，改小*煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块。

3.锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大*烧开，改中*烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段。4.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。

土烧鱼干沸水烧制汤汁浓稠郫县豆瓣需二次炒制

用土方法烧鱼干是我们3158餐饮网管理团队的特色，外酥里嫩的鱼肉吸收了香辣味的汁水后吃起来非常过瘾。烹调这道菜有两个技术点：一是郫县豆瓣一定要经过二次调味后才能使用，这样不仅可以祛除它的咸涩味，还可以增加其复合香味；二是烧制鱼干时，我们倒入的是沸水，这样熬出来的汤汁才能更加浓稠。

原料：小溪鱼干250克。

调料：提前炒香的郫县豆瓣50克，菜子油80克，小料（大蒜粒、生姜片各10克，干辣椒5克），A料（葱段、姜片各10克，料酒20克），B料（东古一品鲜酱油10克，蒸鱼豉油、白糖各5克，鸡粉3克），红椒圈、蒜苗段各10克。

做法：1.鱼干用清水浸泡回软，加入A料，入蒸箱大*蒸30分钟。

2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入鱼干小*煎至两面金黄，取出控油。

3.锅内放入剩余的菜子油，烧至七成热时，放入小料爆香，放入郫县豆瓣小*炒出辣味，下入鱼干和沸水1千克大*烧开，放入B料调味，盖上盖子，小*焖30分钟，出锅装入容器内，撒入红椒圈、蒜苗段上桌。

炒制郫县豆瓣葱香油1千克炒香，下入蒜末、姜末各250克爆香，再放入剁碎的郫县豆瓣2500克，小*慢慢煸炒至出红油，放入白糖100克、鸡粉50克调味即可。

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