藿香鲫鱼夏季湘菜特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

藿香全草入药有止呕吐，*霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，清暑等效；藿香可作为烹饪佐料，或者烹饪材料，某些比较生僻的菜肴和民间小吃中利用其丰富口味，增加营养价值。

原料:鲫鱼4条800克，藿香50克，葱花30克。

调料:湿淀粉5克，蒜米150克，姜米50克，泡椒末、泡姜米、醋各20克，豆瓣15克，盐2克，味精、鸡精各3克，白糖2.5克，色拉油40克。

做法：

1.鲫鱼宰杀制净，在背上切一字刀，放入用豆瓣、姜米、蒜米炒的煮鱼汁水里，用小*煮57分钟，捞出装入鱼盘。

2.另起净锅，下入油烧热，下豆瓣、泡姜米、泡椒末炒香，加水，用味精、鸡精、白糖、盐调味，湿淀粉勾芡，起锅入醋炒匀，淋入鱼身上，加入藿香、葱花即可。

关键：鱼要选用鲜活的，煮鱼时要保持好*力的大小，鱼熟即可。

技法：烧

味型：家常味

特点：色泽红亮，鱼形完整，豆瓣味浓、带甜酸。

沙锅野山笋山笋爽嫩秘笈煨制再过油

原料：野山笋300克，青二荆条椒段30克。

调料：熟猪油、大蒜各30克，盐1克，味精、东古酱油各3克，蒸鱼豉油6克，鲜青花椒8克，二汤1千克，色拉油1千克（约耗30克）。

做法：

1.野山笋去头、去皮，用自来水冲30分钟，将冲好水的笋子入锅中焯水，捞出后投入二汤煨制，加盐、味精调味。

2.走菜时，将煨制好的笋子下入六成热油锅中过油10秒钟。

3.另起锅上*，下熟猪油，炒香大蒜，加入青二荆条椒段、鲜青花椒，下笋子、酱油、蒸鱼豉油，用大*炒香起锅。

关键：笋子大小一致，不能太老，煨制时只要有底味即可，口味不能过重。

特点：野山笋煨制后过油，口感爽嫩入味

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