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馋嘴鲜鱼籽麻辣鲜香口味足

2014.06.10   来源: 互联网 大字
在我们3158餐饮网管理的餐厅中有一家“顺水鱼馆”,餐厅主要用料就是鱼,所以会剩余很多鱼籽。 我们3158餐饮网收集的大厨制作手法就想到可以运用这些鱼籽制作一款菜品。鱼籽拍粉是为了解决鱼籽易散的缺点,成菜成形不烂、麻辣鲜香、回味悠长,是款不错的利用厨余、降低成本的菜品。鲤鱼籽四季易得,即使购买(15元/500克)也较方便、便宜。

做法:

1.鲜鲤鱼籽500克改刀成3厘米见方的块,放入红薯淀粉25克轻轻捞拌均匀;豆芽、金针菇各100克飞水捞出,装入汤钵内。

2.净锅置*上,加入清水2 千克,烧开后放入鲜鱼子,改小*煮1分钟捞出。

3.另起净锅,加入特制红油200克、底料100克、清汤1250克烧开,打去渣,改小*加入鱼籽,放味精、鸡精各10克,胡椒粉3克焖煮6分钟后出锅,倒入汤钵内撒葱花2克即成。

特制红油:色拉油5千克,泡椒酱2千克,辣椒面1千克,干红花椒300克,小茴香、香叶、香果、八角、桂皮、草果、老姜、大葱各30克文*熬好,取油即成。

底料:色拉油3千克,泡椒酱1500克,泡姜、香辣酱、醪糟、烧鸡公底料(五香麻辣味,成品)各500克,干青花椒300克,郫县豆瓣1千克,香叶、小茴香、香茅草、香果、草果、白豆蔻各20克慢*熬香,底料翻砂即成。

翻砂:即将菜品水分炒干、出香,又不糊底。

投稿作者:孤芳不自赏46

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