馋嘴鲜鱼籽麻辣鲜香口味足

2014.06.10 来源: 互联网大字

在我们3158餐饮网管理的餐厅中有一家“顺水鱼馆”，餐厅主要用料就是鱼，所以会剩余很多鱼籽。我们3158餐饮网收集的大厨制作手法就想到可以运用这些鱼籽制作一款菜品。鱼籽拍粉是为了解决鱼籽易散的缺点，成菜成形不烂、麻辣鲜香、回味悠长，是款不错的利用厨余、降低成本的菜品。鲤鱼籽四季易得，即使购买（15元/500克）也较方便、便宜。

做法：

1.鲜鲤鱼籽500克改刀成3厘米见方的块，放入红薯淀粉25克轻轻捞拌均匀；豆芽、金针菇各100克飞水捞出，装入汤钵内。

2.净锅置*上，加入清水2 千克，烧开后放入鲜鱼子，改小*煮1分钟捞出。

3.另起净锅，加入特制红油200克、底料100克、清汤1250克烧开，打去渣，改小*加入鱼籽，放味精、鸡精各10克，胡椒粉3克焖煮6分钟后出锅，倒入汤钵内撒葱花2克即成。

特制红油：色拉油5千克，泡椒酱2千克，辣椒面1千克，干红花椒300克，小茴香、香叶、香果、八角、桂皮、草果、老姜、大葱各30克文*熬好，取油即成。

底料：色拉油3千克，泡椒酱1500克，泡姜、香辣酱、醪糟、烧鸡公底料（五香麻辣味，成品）各500克，干青花椒300克，郫县豆瓣1千克，香叶、小茴香、香茅草、香果、草果、白豆蔻各20克慢*熬香，底料翻砂即成。

翻砂：即将菜品水分炒干、出香，又不糊底。

投稿作者：孤芳不自赏46

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