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湘菜乡土菜:农家辣鲶鱼

2014.06.10   来源: 互联网 大字
乡土菜是湘菜的重要组成部分,也是我们经常说的农家菜,它源自于湖南的农家小灶。乡土菜菜品口味都比效重,凸显食材的本味,制作上还是保持了那种原生态的烹调方法,没有过多的调味品去调味。 今天介绍给大家都这道“农家辣鲶鱼”,是一道改良后的乡土菜,在保持乡土菜的风格以后,我们在调味上进一步的增加,使菜品风味非常突出。

卖点:此菜讲究的是调味,辣味要有层次,香味要有厚重感,泡姜需要提前油炸出香,鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成,每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责,每一种调料是否能够发挥出全部功力,决定了这道菜肴调味的*终水准。菜肴*终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。

原料:鲶鱼500克,青笋片150克。

调料:A料(胡椒粉3克,湿淀粉20克,料酒2克),B料(蒜子、香葱段各50克,蕃茄酱10克,麻辣上汤10克),辣椒油20克,高汤100克,糖2克,鲶鱼汁300克,香芹50克,青尖椒150克,灯笼椒80克,干辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉10克。

制作:1.将鲶鱼切成2厘米大小的块,用A料腌制上浆,入七成热油锅中炸至金黄色,捞出控油;将泡姜炸干;香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高汤、糖,放入炸好的鲶鱼,下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁,中*烧制入味,用湿淀粉勾芡,大*出锅,将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中,浇上烧制八成热的辣椒油,上桌即可。

鲶鱼汁:将小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重庆3袋,香水鱼2袋,辣妹子3瓶,豆瓣酱750克,葱、姜、蒜各100克,用搅碎机绞碎即可。

投稿作者:孤芳不自赏46

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