湘菜乡土菜：农家辣鲶鱼

2014.06.10 来源: 互联网大字

乡土菜是湘菜的重要组成部分，也是我们经常说的农家菜，它源自于湖南的农家小灶。乡土菜菜品口味都比效重，凸显食材的本味，制作上还是保持了那种原生态的烹调方法，没有过多的调味品去调味。今天介绍给大家都这道“农家辣鲶鱼”，是一道改良后的乡土菜，在保持乡土菜的风格以后，我们在调味上进一步的增加，使菜品风味非常突出。

卖点：此菜讲究的是调味，辣味要有层次，香味要有厚重感，泡姜需要提前油炸出香，鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成，每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责，每一种调料是否能够发挥出全部功力，决定了这道菜肴调味的*终水准。菜肴*终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。

原料：鲶鱼500克，青笋片150克。

调料：A料（胡椒粉3克，湿淀粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香葱段各50克，蕃茄酱10克，麻辣上汤10克），辣椒油20克，高汤100克，糖2克，鲶鱼汁300克，香芹50克，青尖椒150克，灯笼椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉10克。

制作：1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中*烧制入味，用湿淀粉勾芡，大*出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。

鲶鱼汁：将小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重庆3袋，香水鱼2袋，辣妹子3瓶，豆瓣酱750克，葱、姜、蒜各100克，用搅碎机绞碎即可。

投稿作者：孤芳不自赏46

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