酱肉锅巴饭高毛利旺销特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

“酱肉锅巴饭”是我们3158餐饮网管理团队加盟店的一款原创招牌菜，创新思路源自于广东的煲仔饭，通过长时间的煲制，米饭吸收了酱肉的香味和油脂，变得更加鲜美。但它跟煲仔饭的制作方法又不同，米是我们提前蒸好、炒制，再经焗制而成的，米饭底部呈现锅巴状，上层还保留着其特有的软糯，所以品尝起来口感是酥脆与软糯同时存在的。为了让米饭香味更浓，在炒制米饭时我们还加入了草头做配料。酱肉是我们自己腌制的，不含任何添加剂，**天然美味。经过焗制后，酱肉的肥肉部分呈现透明状，吃起来丝毫不会有油腻感。

之所以给大家**这款菜肴，不仅仅是因为它是道原创菜、味道好、客人喜欢，更多地是因为它还是一道高毛利菜。制作这道菜，只需要酱肉200克，成本在15元，加上米饭、草头和调料的成本，成本顶多20元，但是菜肴的售价达到了88元，故菜品的综合毛利达到了78%。

加工酱肉：

1.去皮五花肉50千克洗净，切成大块后放入盆内，加入海天金标生抽5瓶（500毫升/瓶），海天草菇老抽3瓶（500毫升/瓶），白糖500克，葱段、姜片各250克，八角、桂皮各100克，香叶50克，辣椒粉10克，干辣椒150克，味精450克，反复搓揉，腌制48小时。

2.将腌制好的五花肉用绳子穿好，挂在阴凉通风处风干1周以上。

预制：

1.泰国香米300克洗净，加入清水蒸成米饭。

2.新鲜草头（可以用其他的绿色蔬菜来替代，比如油菜）150克洗净，剁碎。

3.酱肉200克刷洗干净，放入容器内，下入葱段、姜片各10克，黄酒20克，入蒸箱大*蒸至八成熟（约耗15分钟），取出放凉，切成厚0.2厘米的片。

4.锅内放入熟猪油25克，烧至五成热时，放入草头碎炒香，接着将蒸好的米饭放入，用小*慢慢煸炒至草头和米饭混合均匀，用盐4克、味精5克调味，出锅。

走菜：客人点菜时，取韩式烤盘一个，将炒好的米饭平铺在烤盘内（烤盘内提前抹入色拉油510克），将酱肉片摆放在米饭上，盖上烤盘的盖子，将烤盘放在煲仔炉上，用小*焗制25分钟，离*揭盖，撒入红椒粒、青椒粒、圆葱粒各2克，上菜即可。

关键1 选肉—四肥六瘦是标准

要想做出美味的酱肉，五花肉的选择很重要。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。如果瘦肉太多，做出来的酱肉质地偏硬，口感不好；肥肉太多，又特别油腻。所以我们在选择五花肉时，将肥肉和瘦肉的比重控制在4︰6。

关键2：风干—夏季不能做酱肉

酱肉是可以提前大批量腌制和风干的，但是切记，由于夏天天气太热，潮气太重，所以不适合制作酱肉，其他三季都可以制作。酱肉在腌制过程中，一定要反复搓揉，这样调料的风味才能更好地渗透到肉质中。至于风干时间，一般要控制在一周以上，但是不可以暴晒酱肉，因为高温会将肉中的脂肪液化，影响*终的品尝效果。

风干后的酱肉可以用真空包装袋密封，放入冰箱内冷冻，随用随解冻。

关键3：铺米—厚1厘米是标准

米饭铺入烤盘后，一定要压平但不能压实。米饭的厚度控制在1厘米为好。如果米饭铺得太薄，经过加热后米饭全部会变成锅巴，吃起来口感偏硬；如果米饭铺得太厚，做好的米饭吃起来又不够干香。

投稿作者：孤芳不自赏46

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