西域过桥羊排融合湘菜新卖点

2014.06.10 来源: 互联网大字

过桥羊排是我们3158餐饮网在西北传统羊肉的做法上进行了改良，*先是做法上，过去西北菜做羊排都是烤或蒸，这次我们3158餐饮网菜品研发团队先将羊排加入几种祛膻的香料煮熟，然后再放到锅里炸，成品外酥里嫩；此外，羊肉的上桌形式也比较新颖，将羊排上的上的肉先取下来，再码上，方便客人食用，*后浇上小料，使菜品多了一重风味的同时，也更加时尚。

详细做法：

1.将羊排1千克剁成25×15厘米的块。

2.锅上*放油，加葱、姜爆香，加A料（花椒、草果、白蔻5各克，八角、茴香、香叶各3克，干尖椒30克）炒香，下红九九*锅底料20克煸香，放入羊肉，加水没过羊肉，加B料（盐、鸡精、红曲粉各5克，味精6克，东古一品鲜10克）调味，小*慢烧至羊肉成熟，取出羊排。

3.锅放色拉油，烧至七成热，放羊排炸至外酥里嫩，倒出沥油，将羊排的肉取下，切条，码放在羊排骨上装盘。

4.锅留底油，下青杭椒粒、红杭椒粒、圆葱粒、辣妹子酱各10克炒香，加孜然5克、辣椒面3克调味炒匀，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。浇在羊排上，用装饰花装饰即可。

西北菜大气、豪爽，对口味要求比较特别，在厨房中我常用的酱料有三种，我们3158餐饮网菜品研发团队将改良后的湘式特色做羊肉酱料，现在拿来与大家共享。

秘制羊肉料

制作：将甘草、草蔻、良姜、桂皮150克，花椒1千克，八角1250克，草果250克，山柰、木香、小茴香、白蔻、白胡椒、香叶各100克，香砂50克打成粉料即可。

特点可用于羊肉系列菜的蒸、炒、炖等，有效祛除膻味。

自制甜辣酱

制作：锅内入色拉油100克烧热，下干葱头粒、青椒粒、红椒粒各250克炒香，加排骨酱720克（3瓶）、柱侯酱240克（1瓶）、海鲜酱480克（2瓶）、辣妹子酱250克炒香，炒匀即可。

特点：口味鲜辣微甜，制作甜辣菜，如风味干锅鸡。

自制香辣酱

制作：将老干妈风味豆豉1120克（4瓶），辣妹子酱1500克（6桶），海鲜酱、柱侯酱各1440克（分别6瓶），甜面酱、蚝油各400克（甜面酱1瓶），三五香辣酱2400克（6瓶），地扪茄汁250克(1瓶)小*烧熟即可。

特点：适用于香辣味菜品。

投稿作者：孤芳不自赏46

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