NO.1 整只土鸡→“一字”鸡。大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调,我个人认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味,二来鸡肉成熟时间比较长,所以我就从鸡腹部入刀切至鸡背骨,使鸡身成连而不断的一整块。
NO.2 干腌→湿腌。为了让鸡肉有足够的香味和鲜味,很多同行都是加入蔬菜料和少量酱料长时间腌制,而我采用了湿腌的方法进行处理,这样做一是为了方便鸡身入味,二是为了让鸡肉吸收足量的汁水,以防止长时间加热后肉质变老变柴。
具体做法分为两步:一是提前制作味水。取海天草菇老抽1/4瓶(1.9升/瓶)、海天金标生抽1/2瓶(1.9升/瓶)放入不锈钢桶内,倒入清水3千克,放入鸡精30克、白糖15克、料酒200克和香料(八角5克,桂皮3克,香叶、白芷各2克)大*烧开,改小*熬出香味后离*,过滤,放凉。二是将改刀并冲洗去血水的小草鸡(净重1100克)放入味水中低温浸泡2小时以上,此时的草鸡不仅吸收了味水的香味,同时吸入了大量的水分。
NO.3 加油→加味水和料酒。瓦罐煨菜的出品要求是质地干香,菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点,不少厨师都要加入少许油脂进行烹调,以至于做好的菜肴口感都比较油腻。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。而我们在烹调时,只加入了少量的味水和料酒。
具体做法:猪蹄400克斩块后焯水,放入瓦罐内垫底,将鸡铺在猪蹄上,淋入味水100克和料酒60 克,锡纸密封后放入瓦缸内加热。由于鸡肉吸收了足够的水分,所以在加热过程中,它会不断有水分流出来,这样就可以有效防止猪蹄焦底。为了增加菜肴的香味,我们还加入了水发香菇50克、泡软的莲子15克。
NO.4 4小时加热→1.5小时加热。由于鸡身进行了改刀,所以鸡肉的成熟时间大大缩短了,只需要1.5小时菜肴即可成熟,取出上菜即可。
投稿作者:孤芳不自赏46
社会生活节奏的越来越快,很多上班族都感到时间不够用,都希望能够花更少的时间完成更多的事情。这个时候,...
开家零食店比经营其他项目要好发展,只要是选择的零食项目知名度高,就算是没有开店技术,也会让您成功开店...
如今出现在大家面前的零食不仅包装精美,并且便于携带,但是让消费者们不是很满意的就是品质问题,并不是每...
休闲食品在如今市场上不仅仅是家庭需要的产品,也是办公族不可少的必备食品,因为在长久工作之后,身体和精...
2019做什么生意有前景?小编觉得开家休闲食品店还不错的哦。人们的休闲时光怎能少得了美味的休闲食品,...
随国民经济的发展,结合居民的消费水平,休闲食品行业的发展趋势居高不下,每年的销量大幅度的提升,也为更...
电话:023-62873158
3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎