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软糯酱香鸭一道菜卖三年火三年

2014.06.10   来源: 互联网 大字
此菜是我们3158餐饮网菜品研发团队为外地湘菜餐厅提供的特色菜品,改良了传统特色湘菜雷公鸭,改良后的酱香鸭在3158餐饮网洛阳店卖三年就*三年在该店是一道不折不扣的特色菜。 雷公鸭是一款传统名菜,野鸭经过腌制、炸制,再入蒸柜蒸制,具有口感软糯、味道浓郁的特色。 传统雷公鸭的缺点是油大、口味偏辣,如果照搬不适合湖南以外的老百姓吃,于是我们3158餐饮网的大厨发挥善于结合的强项,制成了一款**MIX(中文译为混合)酱香鸭,菜中用到的酱料结合了南北特点。通过数十次试制,调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱,**了鸭肉的入味问题。很多师傅做鸭子,味道都停留在了表面,我们为了解决这个问题,也是苦恼了好一阵,下面通过几个技术关键点,与大家一起分享这道鸭子入味软糯的秘笈。

改良一:3斤老麻鸭肉更香

这道菜我选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,**不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。

改良二:混合酱 混合油

这款鸭子味型属于酱香微辣,我研发的混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很**。

改良三:生炒小*焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而我则用混合油煸炒后再改小*焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。

原料:麻香鸭1500克(一份量)。

调料:香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,A料(味精、鸡精、白糖各3克),B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30 克),C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克),菜子油、熟猪油各30克,红油20 克。

制作:1.将鸭肉宰杀制净,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块;香菜切成3厘米长的节;大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小*慢炒至干香,加入C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤(盖过鸭肉即可),加A料调味,用小*焖90分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制)。

3.另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可(此步骤只需3分钟)。

投稿作者:孤芳不自赏46

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