2014年流行湘菜：猪蹄烧凤爪

2014.06.10 来源: 互联网大字

2014年刚刚来临，大家肯定都非常期待2014年的，**们都在想2014年餐厅以什么为特色菜，3158餐饮网也期待大家将2014年的特色菜与我们分享。下面我们3158餐饮网与大家一起来分析这道2014年*新的湘菜猪蹄烧凤爪，希望大家在2014年财源滚滚。烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴，但是菜肴如果一份一份的制作，不仅耗时久、不方便快速出菜，更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点，我们3158餐饮网的大厨们进行了两处改良：一是降低了猪蹄的用量，用价格更低的凤爪来替代，一道菜两种原料，客人吃起来更多样。二是将烧制变为卤制，只要将原料放入卤水中小*卤制即可。别看只是改变了技法，它有三个优势：*先是几乎不需要厨师照看，节省了人力；其次是一桶卤水可以出至少十几份菜，方便大批量制作；*后是上菜速度快，只需几分钟加热即可上菜。

制作方法：1.猪蹄200克洗净，剁成10块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大*烧开，捞出洗净；凤爪5个也放入冷水锅内，同样加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大*烧开，捞出洗净。

2.色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪蹄，小*炸至表皮起皱，捞出控油，再下入凤爪，小*炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入普通红卤水1千克，烧开后下入猪蹄，小*卤制25分钟时，再放入凤爪，继续小*卤至凤爪成熟，离*。

4.客人点菜时，将凤爪和猪蹄烧热，放入盘中，在卤水中淋入湿淀粉10克勾芡，出锅浇在原料上，撒葱花3克点缀。

脆脆爽竹根凤尾腰

这是一道简单的小炒菜，它的利点在于新食材—竹根。竹根是我们*新发现的一种原生态半成品食材。它口感脆爽，色泽洁白，有种淡淡的竹子的香味，用来制作小炒菜或者脆爽的凉拌菜，味道都不错。

制作方法：1.竹根250克入沸水中大*焯透，捞出冰镇；猪腰1个去掉腰臊，将其切成长8厘米的凤尾条，加入料酒15克、生粉20克、盐3克拌匀，入沸水中焯透；芦蒿50克切成长6厘米的段，焯水。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入竹根和芦蒿段大*翻炒均匀，倒入调好的味汁（盐、味精各5克，生抽2克，二汤15克）翻匀，用湿淀粉5克勾芡，*后下入凤尾腰和红椒条5克翻炒均匀。

投稿作者：孤芳不自赏46

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